34
τα σκεύη θα πλένονται σε δύο άλλους νεροχύ-
τες. Εάν έχετε την πολυτέλεια να διαθέτετε μεγά-
λους χώρους και κατ’ επέκταση περισσότερους
ελεύθερους νεροχύτες, μπορείτε να τους «μοιρά-
σετε» με βάση κάθε πρώτη ύλη. Για παράδειγμα,
στον ένα να πλένεται κοτόπουλο, στον δεύτερο
κρέας, στον τρίτο λαχανικά κ.ο.κ. Προσπαθήστε
να μην μπερδεύετε τη χρήση κάθε νεροχύτη, κα-
θώς κατ’ αυτόν τον τρόπο θα καταφέρετε να δι-
ατηρήσετε την καθαρότητά τους, αποφεύγοντας
περαιτέρω προβλήματα και κινδύνους. Εξυπα-
κούεται πως έπειτα από κάθε χρήση νεροχύτη με
κρέας και κοτόπουλο, θα πρέπει να ακολουθεί
εκτενής όσο και σχολαστική απολύμανση.
Πώς τεμαχίζονται το κρέας και τα πουλερικά
Κατ’ αρχήν, δεν θα πρέπει να τοποθετούνται
επάνω στους πάγκους εργασίας διάφορες συ-
σκευασίες, όπως λ.χ. κιβώτια ή τελάρα, που
μπορεί να επιμολύνουν το κρέας και το κοτό-
πουλο, που θα τοποθετήσετε επάνω τους για
να δουλέψετε. Θα πρέπει να χρησιμοποιείτε δι-
αφορετικές επιφάνειες κοπής για τα νωπά προϊ-
όντα και άλλες για τα έτοιμα προς κατανάλωση.
Μάλιστα, δεν θα πρέπει να τοποθετείτε ποτέ
έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα σε επιφάνειες
που έχετε νωρίτερα ακουμπήσει νωπό κρέας ή
κοτόπουλο. Αποφύγετε δε, τις ξύλινες επιφάνειες
κοπής και επεξεργασίας τροφίμων.
Ψήσιμο και σερβίρισμα
Το μυστικό βρίσκεται στο ψήσιμο στην κατάλ-
ληλη θερμοκρασία και φυσικά στον σωστό χρό-
νο. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στα κοτό-
πουλα, κυρίως σε όσα πρόκειται να γίνουν ψητά.
Αφού τα πλύνετε, τοποθετήστε τα για μερικές
ώρες στο ψυγείο, σε μία λεκάνη ή δοχείο που
περιέχει μαρινάδα από λεμόνι, λάδι, αλάτι και
μυρωδικά. Αναφορικά με τον κατεψυγμένο γύρο,
ψήνεται δίχως προηγουμένως να έχει αποψυχθεί,
ενώ απαγορεύεται ρητά η εκ νέου ψύξη, αποθή-
κευση και αναθέρμανση, στην περίπτωση που
περισσέψει. Μην ξεχνάτε πως, πάντοτε, υπάρχει
ο κίνδυνος της τροφικής δηλητηρίασης.
Η θερμοκρασία των προϊόντων θα πρέπει να
ελέγχεται δειγματοληπτικά κατά τη διάρκεια του
ψησίματος και ανά τακτά διαστήματα. Έτσι, για
παράδειγμα, ο γύρος δεν πρέπει να κόβεται εάν
δεν έχει ροδοκοκκινίσει και τα σουβλάκια δεν θα
πρέπει να βγαίνουν από τη φωτιά αν δεν ψηθούν
καλά.
Κατά τη διάρκεια του σερβιρίσματος, θα πρέ-
πει να χρησιμοποιούνται επαγγελματικές λα-
βίδες και ποτέ γυμνό χέρι. Επίσης, το μαχαίρι
κοπής για τον χοιρινό γύρο θα πρέπει να είναι
διαφορετικό από το αντίστοιχο για το κοτόπουλο.
Επιπροσθέτως, διαφορετικός θα πρέπει να είναι
και ο εξοπλισμός (λ.χ. σκεύη, λαβίδες σερβιρί-
σματος κ.ά.) για το κοτόπουλο και το χοιρινό.
Έπειτα από το ψήσιμο, τα προϊόντα (γύρος,
μπιφτέκια, σουλάκια κ.ά.) διατηρούνται ζεστά σε
θερμοκρασία μεγαλύτερη των 60 βαθμών Κελ-
σίου μέχρι τη στιγμή που θα καταναλωθούν. Πά-
ντοτε δε, θα πρέπει να βρίσκονται σκεπασμένα ή
να έχουν τοποθετηθεί σε κλειστή βιτρίνα έκθεσης.
Πώς μπορούν να χειριστούν
οι υπάλληλοί σας τα νωπά προϊόντα
Ένα τέτοιο ζήτημα δεν θα μπορούσε να μην πε-
ριλαμβάνει τους υπαλλήλους της επιχείρησής σας,
καθώς η ατομική καθαριότητα και υγιεινή τους
παίζουν ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο στη διασφάλι-
ση της υγείας των πελατών σας. Για την ακρίβεια,
κάθε εργαζόμενος που έρχεται σε άμεση επαφή ή
χειρίζεται νωπά τρόφιμα έχει τεράστια ευθύνη για
την πρόληψη των τροφικών δηλητηριάσεων. Θα
πρέπει, λοιπόν, να πλένουν συχνά τα χέρια τους
κατά τη διάρκεια της εργασίας και δη πριν και μετά
τον χειρισμό νωπών τροφίμων και ιδιαίτερα του
γύρου και του κοτόπουλου, έπειτα από επίσκεψη
σε τουαλέτα, μετά το κάπνισμα, το διάλειμμα ή
την κατανάλωση φαγητού, έπειτα από φτέρνισμα
ή βήξιμο, την επαφή με μαλλιά, μύτη, πρόσωπο
ή το στόμα, τα χρήματα, όταν μόλις έχει ολοκλη-
ρωθεί η διαδικασία της χρήσης χημικών καθαρι-
στικών για τον καθαρισμό του εξοπλισμού, έπειτα
από την απόρριψη σκουπιδιών, κ.ά.
<
ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΗ
‘
‘
Το μυστικό βρίσκεται στο
ψήσιμο στην κατάλληλη
θερμοκρασία και φυσικά
στον σωστό χρόνο. Ιδιαίτερη
προσοχή πρέπει να δοθεί στα
κοτόπουλα, κυρίως σε όσα
πρόκειται να γίνουν ψητά.
