39
IDEAS
Ε
ίναι κάτι παραπάνω από βέβαιο πως
όταν η αποθήκευση και η διατήρηση των
πρώτων υλών του εστιατορίου γίνεται με
τον ενδεδειγμένο τρόπο, τότε δεν υπάρχει
περίπτωση να τελειώσουν οι απαιτούμενες
προμήθειες. Με τον σωστό προγραμματισμό δεν θα
μείνετε ξαφνικά «ξεκρέμαστοι», δεν θα χρειαστεί
να αυξήσετε τις παραγγελίες σας και να θέσετε σε
κίνδυνο την... υγεία του ταμείου σας. Επίσης, δεν
θα πρέπει να ξεχνάμε πως μεγαλύτερες ποσότητες
από τις αναγκαίες έχουν πολλές πιθανότητες να
καταλήξουν στα σκουπίδια, καθώς μπορεί να μην
προλάβουν να καταναλωθούν!
Πιο συγκεκριμένα, μια καλά διαμορφωμένη απο-
θήκη μπορεί να συμβάλει σε εντυπωσιακό βαθμό
στην εύρυθμη όσο και οικονομικά ανταγωνιστική
λειτουργία της ίδιας σας της επιχείρησης. Μπορεί
να επιτευχθεί σημαντική εξοικονόμηση πόρων που
σχετίζονται με τη δαπάνη των τροφίμων και στα-
θερή προβλεψιμότητα του κόστους ανά συνταγή.
Υπάρχουν όμως τρόποι, μέθοδοι και εργαλεία που
μπορούν να συμβάλουν στην υλοποίηση αυτού του
στόχου. Αν ναι, ποιοι είναι;
Η εικόνα «μιλάει»!
Μια μέθοδος που δείχνει να κερδίζει έδαφος
τελευταία στα εστιατόρια, είναι η λογική της οπτι-
κοποίησης με βάση τον χρόνο. Έτσι διευκολύνεται
η διαδικασία διαχωρισμού του συνόλου των
προϊόντων που έχουν αγοραστεί, σε ξεχωριστές
κατηγορίες. Πρόκειται ουσιαστικά για έναν εύκολο
τρόπο να διαπιστώσει κάποιος επαγγελματίας ότι
μπορεί να εξισορροπήσει το σημείο φθαρτότητας
με το κόστος, ενώ ταυτόχρονα και οι προμηθευτές
ενδέχεται να ταξινομήσουν τα προϊόντα που χρειά-
ζεστε περισσότερο. Εάν λοιπόν αναρωτιέστε ποιος
είναι ο ενδεδειγμένος τρόπος για να ξεκινήστε να
διατηρείτε αρχεία και στοιχεία που σχετίζονται με
διαθέσιμα προϊόντα και πρώτες ύλες, η απάντηση
είναι μια: Δεν υπάρχει ένας μόνο τρόπος! Υπάρχουν
πολλαπλές επιλογές, τις οποίες κάθε επαγγελματίας
οφείλει να σταθμίσει με βάση τις ιδιαιτερότητες της
επιχείρησής του, αλλά και με βάση τη μορφή ή τη
δομή των αναγκών τις οποίες έχει σε προτεραιότητα.
Για παράδειγμα, υπάρχουν ιδιαίτερα εξελιγμένες
εφαρμογές λογισμικού, που μπορούν να καλύψουν
ακόμη και αρκούντως περίπλοκες καταστάσεις, με
σαφώς μεγαλύτερες απαιτήσεις και απείρως περισ-
σότερες μεταβλητές από μια επιχείρηση μαζικής
εστίασης. Ένα απλό, εύχρηστο και δωρεάν εργαλείο
είναι το γνωστό Microsoft Excel, που παρέχει μια
σαφή εικόνα με εύκολο, άμεσο, εύληπτο, ταχύτατο
τρόπο όσον αφορά το στοκ, με την ταυτόχρονη
εξαγωγή πολύτιμων συμπερασμάτων.
Το αποδεκτό επίπεδο αποθεμάτων
αποτελεί τη «χρυσή» βάση
Για την οργάνωση των αποθεμάτων σας, το
πρώτο βήμα είναι να δημιουργηθεί ένα αποδεκτό
επίπεδο αποθεμάτων. Τι εννοούμε με αυτό; Ένα
λογικά καθιερωμένο επίπεδο τροφίμων και εν γένει
πρώτων υλών, που οφείλει να διαθέτει και να έχει
διασφαλίσει ένα εστιατόριο ανά πάσα στιγμή. Έτσι
οι επαγγελματίες μπορούν να προσδιορίσουν με
σχετική ακρίβεια και να καθορίσουν την απαιτούμενη
συχνότητα απογραφής.
Με τον τρόπο αυτό αποτρέπεται η παραγγελία
μεγάλων ποσοτήτων και επιβεβαιώνεται η χωρη-
τικότητα, ενώ είστε σε θέση να προετοιμάσετε την
επόμενη παραγγελία. Σε αυτό το σημείο αξίζει να
αναφέρουμε πως η συγκεκριμένη μέθοδος του
αποδεκτού επιπέδου αποθεμάτων των αγορών,
έχει απώτερο στόχο να εξυπηρετήσει τις πωλήσεις
και την τσέπη σας. Σε δεύτερο επίπεδο, ωφελεί τη
χωρητικότητα αποθήκευσης, δίνοντας στοιχεία για
τη μέγιστη χρήση και τους παράγοντες ασφαλείας.
Εξυπακούεται πως η τοποθέτηση παλαιότερων
προϊόντων και πρώτων υλών στις μπροστινές σειρές
ψυγείων και ραφιών αποθήκευσης, παίζει καίριο ρό-
‘
‘
Μια μέθοδος που δείχνει να
κερδίζει έδαφος τελευταία
στα εστιατόρια, είναι η λογική
της οπτικοποίησης με βάση
τον χρόνο. Έτσι διευκολύνεται
η διαδικασία διαχωρισμού
του συνόλου των προϊόντων
που έχουν αγοραστεί, σε
ξεχωριστές κατηγορίες.
