λο στην αποτροπή του φαινομένου του overstocking
και της εν γένει σπατάλης πρώτων υλών.
Επίσης, ιδιαίτερα σημαντική είναι και η εκπαίδευση
των υπαλλήλων που συνήθως ασχολούνται ή είναι
επιφορτισμένοι με τη διαδικασία της αποθήκευσης
και της εν γένει αποθεματοποίησης προκειμένου
να χρησιμοποιούν αποδοτικά τα τρόφιμα και να
ακολουθούν την πολιτική του «first-in / first-out».
Κάτι που θα έχει ως αποτέλεσμα σημαντική εξοικο-
νόμηση για την ίδια την επιχείρηση. Για «ευαίσθητα»
προϊόντα όπως λαχανικά, χρήσιμο θα ήταν να μην
παραγγείλετε ποσότητες που θα εκτείνονται πέρα
από τρεις ημέρες χρήσης στην κουζίνας σας. Σε
αντίθετη περίπτωση, ο κίνδυνος να επηρεαστεί (προς
το αρνητικό) το τελικό παραγόμενο αποτέλεσμα,
είναι κάτι παραπάνω από υπαρκτός.
Για παράδειγμα, όταν τοποθετείτε ένα μάτσο
σπανάκι σε ένα επαγγελματικό ψυγείο και δεν το
καλύπτετε πλήρως, ο αέρας εμφύσησης θα το «στε-
γνώσει». Χρήσιμο λοιπόν θα ήταν να ακολουθείται
ο «χρυσός» κανόνας των 72 ωρών για οτιδήποτε
παρασκευάζεται με φρέσκα λαχανικά.
Βαρετή και χρονοβόρα μεν,
αποδοτική και κερδοφόρα δε!
Έμπειροι επαγγελματίες επισημαίνουν και συμβου-
λεύουν ταυτόχρονα πως η χρήση ενός ημερήσιου
φύλλου αποθέματος, προκειμένου να ελεγχθούν
όλα τα στοιχεία αποθήκευσης αναφορικά με τις
ποσότητες μπορεί να αποδειχθεί ιδιαίτερα χρήσιμο.
Το φύλλο αποτελείται από έναν κατάλογο όλων των
αντικειμένων/ προϊόντων που διατηρούνται στους
αποθηκευτικούς χώρους, τη μονάδα αγοράς και
τις ονομαστικές τους τιμές. Σημειώστε τι υπάρχει
στην κουζίνα σας, ποια προϊόντα αποτελούν ειδική
–και εκτός της συνήθους λογικής– παραγγελία, το
πλήθος των προϊόντων και το ποσό που κόστισε
η παραγγελία.
Εκ πρώτης όψεως μπορεί να φαντάζει πως πρό-
κειται για μια διαδικασία που απαιτεί πολύ κόπο,
χρόνο, προσπάθεια και διακρίνεται από έντονη
αδράνεια. Το τελικό, ωστόσο, αποτέλεσμα δικαιώνει
όσους επαγγελματίες επιλέγουν να την ακολουθή-
σουν και ωφελεί και την ίδια την επιχείρηση, και
ειδικά το ταμείο! Χρήσιμο θα ήταν λοιπόν να προ-
σεγγίσετε και να αντιμετωπίσετε την προαναφερθείσα
διαδικασία με προσοχή, σεβασμό και αυξημένο
βαθμό ενδιαφέροντος, όπως ενδεχομένως κάνετε με
τον καθημερινό έλεγχο της ταμειακής ροής, των πω-
λήσεων ή του περιεχομένου των αποδείξεών σας.
Μέσα σε περίπου δύο ώρες (διάστημα αυξομει-
ούμενο, φυσικά, ανάλογα με το μέγεθος του εστι-
ατορίου) μπορείτε να μετρήσετε και να σημειώσετε
καθετί που υπάρχει στους αποθηκευτικούς χώρους
της επιχείρησής σας.
Μπορείτε να εκτιμήσετε αν αξίζει ή όχι μια νέα
παραγγελία ή να την ακυρώσετε τελείως, προκειμέ-
νου να διασφαλίσετε την επάρκεια, την οικονομική
σταθερότητα και την αξιοπιστία της λειτουργίας του
εστιατορίου σας. Μάλιστα, όσο πιο πολλές φορές
ακολουθήσετε τη συγκεκριμένη διαδικασία, τόσο
και πιο εύκολο θα αποδεικνύεται για τους μάγει-
ρες –και γενικά για το προσωπικό της κουζίνας– να
βρίσκουν αποθηκευμένα προϊόντα και πρώτες ύλες.
Τέλος, όσο πιο συχνή είναι η διαδικασία αυτή,
τόσο πιο ακριβείς και ελεγχόμενες σε οικονομικό
επίπεδο θα αποδεικνύονται οι αγορές τις οποίες θα
πραγματοποιείτε. Είναι βέβαιο πως τα κέρδη σας
θα είναι πολλαπλάσια του κόπου που καλείστε
να καταβάλετε!
<
IDEAS
