FOOD
Service
74
Η παρουσία ενός φθινοπωρινού γλυκού
στη βιτρίνα τι μπορεί να προσφέρει σε
έναν χώρο εστίασης;
Θεωρώ ότι η απάντηση έχει δύο σκέλη.
Το ένα αφορά το κόστος παραγωγής και
το άλλο την προώθηση σε σχέση και με τα
υπόλοιπα προϊόντα. Αρχικά, λοιπόν, το κό-
στος παραγωγής αλλάζει ανά εποχή ανά-
λογα με το φρούτο. Μπορούμε να προμη-
θευτούμε φρούτα φρέσκα και πολύ καλής
ποιότητας από ειδικευμένους παραγω-
γούς. Βέβαια, και ανεξάρτητα από την επο-
χή, μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα
φρούτα με τυποποιημένα προϊόντα, όπως
είναι τα φρούτα σε κονσέρβες, οι κομπό-
στες, τα φρούτα σε ζελέ κ.λπ.
Πώς αυτά επηρεάζουν την κοστολόγηση;
Το φρέσκο φρούτο για να χρησιμοποιη-
θεί σε ένα γλυκό χρειάζεται μία χρονοβό-
ρα επεξεργασία, όπως καθάρισμα, ξεσπό-
ριασμα, θερμική κατεργασία (παστερίωση)
η οποία στοχεύει στην καταστροφή μέ-
ρους των μικροοργανισμών (συχνά των
παθογόνων) που υπάρχουν στο τρόφιμο.
Αυτονόητη είναι η επιβάρυνση του κό-
στους και φυσικά οι επιλογές των υλικών
είναι θέμα του κάθε επιχειρηματία. Άλλες
προτεραιότητες έχει η βιομηχανική παρα-
γωγή και άλλες το εργαστήριο που απευ-
θύνεται σε ειδικό κοινό.
Τι εννοείτε λέγοντας ειδικό κοινό και
πώς μπορεί ένας επιχειρηματίας να προ-
σελκύσει ένα τέτοιο κοινό;
Η ποιότητα της παραγωγής είναι το κα-
θοριστικό σημείο. Το ελληνικό κοινό πι-
στεύω ότι έχει μία γευσιγνωσία που του
επιτρέπει να διαχωρίζει και να επιλέγει.
Πολλές φορές ένα ποιοτικό και όχι ιδιαίτε-
ρα φθηνό γλυκό καλύπτει περισσότερο τις
ανάγκες του. Η ιστορία του αθηναϊκού ζα-
χαροπλαστείου, όπως επιβιώνει εδώ και
150 χρόνια περίπου, κυρίως για την ποιό-
τητα και την αγνότητα των υλικών του, το
επιβεβαιώνει και με το παραπάνω.
Ως επιχειρηματίας και ως καθηγητής, ποι-
ες θα ήταν οι συμβουλές σας σε έναν νέο
που ξεκινά τώρα να εργάζεται στο χώρο;
Είναι θετικό ότι οι νέοι επιλέγουν έναν
χώρο που θα βγάλουν τις δημιουργικές
τους δυνατότητες. Αυτό όμως θα συμβεί
αφού διανύσουν μία διαδρομή, στη διάρ-
κεια της οποίας θα πρέπει να μάθουν και
άλλες βασικές αρχές όπως την πειθαρχία,
το σεβασμό, τον αυτοέλεγχο, αλλά και την
αγάπη στο αντικείμενο, όχι για αυτά που
θα μας αποφέρει, αλλά για την ίδια τη δη-
μιουργία. Είναι πραγματικά ο χώρος που
τα όρια του διαρκώς διευρύνονται και
όποιος ασχοληθεί με επίμονη και υπομονή,
ειδικά στις μέρες μας που όλοι ξέρουμε
για τις εργασιακές σχέσεις, μπορεί να πε-
τύχει.
Και κάτι τελευταίο, να μαθαίνουμε από
αυτούς που ξέρουν, όχι μέσα από θεωρητι-
κές προσεγγίσεις, αλλά μέσα από εργα-
στηριακές παραγωγικές διαδικασίες.
'
Το ελληνικό κοινό έχει μία
γευσιγνωσία που του
επιτρέπει να διαχωρίζει
και να επιλέγει. Πολλές
φορές ένα ποιοτικό και όχι
ιδιαίτερα φθηνό γλυκό
καλύπτει περισσότερο τις
ανάγκες του.
θέμα εξωφύλλου
