13
ΡΕΠΟΡΤΑΖ
έχουν συνδέσει τη λειτουργία και
ευρύτερη επαγγελματική παρουσία
τους με συγκεκριμένες επιχειρήσεις
εστίασης, θα ήταν κάτι παραπάνω
από χρήσιμο να «προστατευτούν».
Πόσο μάλλον, από τη στιγμή κα-
τά την οποία ο ανταγωνισμός είναι
κάτι παραπάνω από έντονος και η
πελατεία κινείται σε διαρκώς πτω-
τική τροχιά, φθίνοντας σε επίπεδο
ποιότητας, ύψους και πλήθους των
παραγγελιών.
Γνώση μεν, λανθασμένος
οικονομικός σχεδιασμός δε…
Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται
βελτίωση στο γνωστικό αντικείμε-
νο του κρέατος από την πλευρά
των επαγγελματιών της εστίασης,
κάτι που εξηγείται με πολλαπλούς
τρόπους: Από την είσοδο «σοβα-
ρών» παικτών στην αγορά, μέχρι
τη φοίτηση σε καταξιωμένα, διεθνή
culinary courses και από την επαγ-
γελματική τους τριβή σε φημισμένα,
διεθνή εστιατόρια, η κουζίνα των
οποίων –συνήθως– διευθύνεται από
σεφ με αστέρια Μισελέν, μέχρι την
αναγκαιότητα να γνωρίζουν κατά
το δυνατόν περισσότερα στοιχεία
και χαρακτηριστικά που διακρίνουν
ένα από τα πλέον κύρια συστατικά
που χρησιμοποιούν σε καθημερινή
βάση στις κουζίνες τους. Κατ’ αυ-
τόν τον τρόπο είναι σε θέση να κα-
τευθύνουν και να «εκπαιδεύσουν»
επαρκώς και τους πελάτες τους,
συμβάλλοντας καταλυτικά στη βελ-
τίωση του γνωστικού επιπέδου της
κρεοφαγίας, αλλά και της εστιατορι-
κής σκηνής στο σύνολό της.
Βέβαια, όπως επισημαίνουν οι
τρεις προμηθευτές παρατηρείται και
το οξύμωρο φαινόμενο, που μπο-
ρεί να χαρακτηριστεί με τη λαϊκή
ρήση: «Φτηνοί στα λάχανα, ακρι-
βοί στα πίτουρα…». Γιατί, αλήθεια,
πώς μπορεί κάποιος να περιγράψει
το φαινόμενο κατά το οποίο ένας
επαγγελματίας της εστίασης δαπανά
εντυπωσιακά μεγάλα ποσά για να
κτίσει, να ανακαινίσει ή έστω να
εξοπλίσει ένα εστιατόριο, αλλά δεν
πληρώνει επαρκώς ώστε να διαθέ-
τει στην κουζίνα του ένα ποιοτικό
προϊόν.
Πόσο μάλλον, από τη στιγμή κα-
τά την οποία το τελευταίο θα του
δώσει την ευκαιρία να κερδίσει πολ-
λαπλάσια έσοδα στο ταμείο του…
Σύμφωνα με τους ίδιους, είναι
κομματάκι αντιεπαγγελματικό ή
ακόμη και λανθασμένο σε επίπεδο
κεντρικού σχεδιασμού, καθώς όσο
ωραίος, σύγχρονος ή καλά εξοπλι-
σμένος κι αν είναι ένας χώρος εστια-
τορίου, όσο «φτασμένος» κι αν είναι
ο σεφ, όσο καλά ισορροπημένο και
μελετημένο κι αν είναι το μενού,
δίχως την ύπαρξη της απαιτούμενης
πρώτης ύλης –στο συγκεκριμένο
ζήτημα του κρέατος– τα πάντα βρί-
σκονται υπ’ ατμόν και ανά πάσα
στιγμή η αμφιβολία είναι παρούσα!
«Άραγε αξίζει το ρίσκο; Αντιλαμ-
βάνονται πως οι ζημιές θα είναι
πολλαπλάσιες των κερδών; Και
κυριότερα καταλαβαίνουν πόση
προσπάθεια και χρόνος απαιτείται
για την αντιστροφή της εικόνας ή
της αποτυχίας και για να ανταπο-
κριθούν στις υψηλές απαιτήσεις
των πελατών; Το δε αποτέλεσμα,
αμφίβολο…».
Η υψηλή ποιότητα μπορεί
να έχει και χαμηλή τιμή;
Με τα έξοδα να τρέχουν με αλ-
ματώδεις ρυθμούς, τα περιθώρια
κέρδους να έχουν πάρει την… κατι-
ούσα και να φτάνουν σε ολοένα και
πιο χαμηλά επίπεδα, τον ανταγωνι-
σμό να εντείνεται, την πίεση για επι-
βίωση να επικαλύπτει κάθε τι άλλο,
οι εστιάτορες δείχνουν να ξέρουν
ποιο είναι το κριτήριο, που με τη
σειρά του καθορίζει εν πολλοίς και
τη συνολικότερη προσέγγισή τους
απέναντι στην αγορά. Και οι τρεις
προμηθευτές δείχνουν να συντεί-
νουν στη διαπίστωση πως οι επαγ-
γελματίες των επιχειρήσεων μαζικής
εστίασης ναι μεν ενδιαφέρονται να
αγοράσουν ποιοτικό κρέας, ωστόσο
αυτό θα πρέπει να εμπίπτει σε μια
ξεκάθαρη λογική: Να προσφέρεται
στην πλέον χαμηλή τιμή! «Έννοιες
αντίθετες, τουλάχιστον στο μεγαλύ-
τερο κομμάτι τους και σίγουρα πολύ
δύσκολο να συνδυαστούν. Τουλά-
χιστον σε ό,τι αφορά στα κρέατα
‘
‘
Γιατί, αλήθεια, πώς μπορεί κάποιος να περιγράψει
το φαινόμενο κατά το οποίο ένας επαγγελματίας της
εστίασης δαπανά εντυπωσιακά μεγάλα ποσά για να κτίσει,
να ανακαινίσει ή έστω να εξοπλίσει ένα εστιατόριο,
αλλά δεν πληρώνει επαρκώς ώστε να διαθέτει
στην κουζίνα του ένα ποιοτικό προϊόν;
