14
που πραγματικά είναι ποιοτικά,
τα οποία οι πελάτες αντιλαμ-
βάνονται ως εύγευστα και σί-
γουρα μπορούν να κάνουν τη
διαφορά. Δεν υπάρχει κάποιος
επαγγελματίας που να μην πι-
στεύει πως το ποιοτικό κρέας
μακροπρόθεσμα θα του απο-
φέρει ικανοποιητικά έσοδα».
Βέβαια, όπως επισημαίνουν
οι ίδιοι οι προμηθευτές, ολοέ-
να και περισσότεροι εστιάτορες
ξεκινούν επενδύοντας στο ποι-
οτικό κρέας, ωστόσο η ανάγκη
περιορισμού των εξόδων, με
την ταυτόχρονη ενίσχυση των
εσόδων, τους οδηγεί σε εκπτώ-
σεις στο κομμάτι της ποιότητας.
Αργεντίνικο κρέας
από την… Πολωνία!
Ο τομέας της μαζικής εστί-
ασης και δη σε επίπεδο βιτρί-
νας προσπαθεί διαρκώς να
βρει τρόπους, να ανακαλύψει
γεύσεις, να εισάγει καινοτόμες
λογικές και πρακτικές προκει-
μένου να διαφοροποιηθεί από
τον ανταγωνισμό, να κεντρίσει
το ενδιαφέρον του κοινού και
να θεμελιώσει νέες τάσεις.
Υπό αυτό το πρίσμα, οι όροι
Black Angus, Rib Eye, διαφράγ-
ματα, πικάνιες κ.ά., καθώς επί-
σης και μια σειρά αντίστοιχων
εξεζητημένων προτάσεων στο
κρέας, δείχνουν να έχουν… κα-
τακλύσει την αγορά. Βέβαια,
σε αυτό το σημείο οι ενστά-
σεις των τριών προμηθευτών
είναι έντονες και ταυτόσημες!
«Δυστυχώς, η εγχώρια αγο-
ρά της προμήθειας κρέατος,
αλλά και της μαζικής εστίασης
δείχνει να έχει συναινέσει σε
μια… συνομωσία σιωπής. Κι
αυτό, καθώς διακινείται… ψάρι
για κρέας. Γιατί, πώς αλλιώς
μπορεί να εξηγηθεί το γεγονός
ότι στην αγορά, από την πλευ-
ρά τόσο της προμήθειας όσο
και της διάθεσης, προβάλλεται
η ύπαρξη αυθεντικού κρέατος
Blank Angus, τη στιγμή κατά
την οποία πρόκειται για φτηνή ή
χαμηλής ποιότητας απομίμηση
που προέρχεται πρωτίστως από
την Πολωνία; Πώς μπορεί ένας
εστιάτορας να ισχυρίζεται πως
διαθέτει στο μενού του Black
Angus σε οποιαδήποτε μορφή
και να το τιμολογεί έναντι υπο-
πολλαπλάσιου ποσού από την
ίδια την τιμή απόκτησής του;
Πώς είναι δυνατόν η αγορά
ενός κιλού από αυθεντικό Black
Angus Αργεντινής να στοιχίζει
στον ίδιο τον προμηθευτή του-
λάχιστον από 25 με 30 ευρώ
και να μην αποτιμάται αντίστοι-
χα υψηλά στον τιμοκατάλογο
των χώρων εστίασης; Ακόμη
πιο σοκαριστικό είναι όταν η
υψηλή χρέωση σχετίζεται με
προϊόν β’ και γ’ κατηγορίας.
Σε αυτήν την περίπτωση η πε-
λατεία ενός εστιατορίου είναι
σίγουρα χαμένη και αρκεί να
βρεθεί κάποιος γνώστης προκειμένου
να αποκαλύψει και να εκθέσει την
πραγματικότητα… Κάτι, που αργά ή
γρήγορα θα συμβεί, καθώς το φαι-
νόμενο δείχνει να έχει λάβει ανησυ-
χητικές διαστάσεις. Αλήθεια, ποιος
θα είναι ο μεγάλος χαμένος σε αυτή
την περίπτωση; Αξίζει τον κόπο μια
πρόσκαιρη αρπαχτή;».
«Ποντάρετε» στη δημιουργία
δικών σας, ξεχωριστών
γευστικά συνταγών!
Σημαντική λεπτομέρεια, η οποία
ωστόσο μπορεί να χαρακτηρίσει την
τύχη μιας σοβαρής προσπάθειας, με
ξεκάθαρη στρατηγική, αυθεντικές
προμήθειες και εκπεφρασμένη από-
φαση για την πραγματοποίηση μιας
περισσότερο μακρόχρονης επένδυ-
σης, δεν είναι άλλη από την έλλειψη
γνώσης εκ μέρους του προσωπικού
της κουζίνας που θα κληθεί να δια-
χειριστεί και να προετοιμάσει εξειδι-
κευμένα κομμάτια και είδη κρέατος.
«Γνωρίζουν, άραγε, τον τρόπο κο-
πής, τις ιδιαιτερότητες της ωρίμανσής
του, το κατάλληλο μαρινάρισμα, το
επίπεδο της φωτιάς, τον χρόνο ψη-
σίματος ή αντίστοιχον που απαιτείται
για την… ξεκούρασή του, το πώς (και
εάν φυσικά) διατηρεί τους χυμούς
του κ.ο.κ.; Ξέρετε, η απουσία εξειδι-
κευμένης γνώσης συνήθως οδηγεί σε
αποτυχημένο αποτέλεσμα, το οποίο
στη συγκεκριμένη περίπτωση είναι
κοστοβόρο».
Αναφορικά με το τι συστήνουν
στους επαγγελματίες της μαζικής εστί-
ασης σε ό,τι σχετίζεται με το κρέας
και τον τρόπο με τον οποίο μπορούν
να διαφοροποιηθούν ποντάροντας
σε αυτό, οι τρείς προμηθευτές μπορεί
να έχουν διαφορετικές προτάσεις,
όμως θεωρούν πως στο χέρι του
κάθε εστιάτορα βρίσκεται η δημι-
ουργία συνταγών που θα βασίζονται
σε ποικίλα κρεατοσκευάσματα και οι
οποίες θα αποτελούν σημείο ανα-
φοράς και διαφοροποίησης έναντι
του ανταγωνισμού. Πρόκειται για
συνταγές και γευστικές εμπειρίες που
θα χαρακτηρίζουν μια επιχείρηση
εστίασης και θα έχουν προέλθει από
τον κατάλληλο πειραματισμό, με
αυξημένες… δόσεις φαντασίας. «Εί-
ναι αυτό που λένε, δεν θέλει κόπο,
αλλά τρόπο…».
<
ΡΕΠΟΡΤΑΖ
