FOOD
Service
46
Ο
ι γιορτές των
Χριστουγέννων
είναι άμεσα συν-
δεδεμένες με τα
εορταστικά τρα-
πέζια και είναι μία πολύ καλή
ευκαιρία για τα εστιατόρια να
προτείνουν ιδιαίτερες γεύσεις
στους πελάτες τους. Με ποια
κριτήρια επιλέγουν οι chef τα
υλικά τους και πώς σχεδιάζουν
το μενού τους; Ο διευθυντής
Κουζίνας-γαστρονομικός σύμ-
βουλος του ΙΙΕΚ Οριζών Καλα-
μάτας, Πάρης Κωστόπουλος,
μας εξηγεί: «Η επιλογή των
πρώτων υλών και η εποχικότη-
τα αυτών είναι βασική προϋπό-
θεση για την επιτυχία ενός κα-
λοδουλεμένου μενού. Προσω-
πικά εγώ ως επαγγελματίας
εμπνέομαι από τα μεσσηνιακά
προϊόντα, μια και είναι η γενέ-
τειρά μου και ο τόπος που
δραστηριοποιούμαι τα τελευ-
ταία χρόνια επαγγελματικά. Οι
τεχνικές που εφαρμόζω στη
μαγειρική μου βασίζονται σε
μεγάλο βαθμό στην παραδο-
σιακή αυθεντική κουζίνα, αλλά
και σε ό,τι καινούργιο επικρα-
τεί στην υψηλή γαστρονομία,
όπως η μαγειρική σε κενό αέ-
ρος, η μαγειρική με βιολογικά
προϊόντα κ.ά.
»Οι προσωπικές μου εμπνεύ-
σεις για τη δημιουργία νέων
πιάτων συνδέονται άμεσα με
τις αναμνήσεις των παιδικών
μου χρόνων και τη μαγειρική
της γιαγιάς μου. Το κόστος
των πρώτων υλών είναι ένας
πολύ βασικός παράγοντας για
μία επισιτιστική επιχείρηση.
Υψηλό κόστος αγοράς των
πρώτων υλών αυτομάτως ση-
μαίνει και μικρό κέρδος net
profit για τον επιχειρηματία, μια
και η τιμή πώλησης του μενού
δεν θα μπορεί να είναι ιδιαίτε-
ρα ανεβασμένη ώστε να απευ-
θύνεται σε ένα πιο ευρύ κοινό.
Ο πελάτης είναι και ο τελευταί-
ος κρίκος για να αξιολογήσει
τις παροχές, υπηρεσίες μίας
επισιτιστικής επιχείρησης value
for money».
Στη διαφοροποίηση εστιάζει
ο Πέτρος Βρυώνης, καθηγητής
Μαγειρικής Τέχνης του ΙΙΕΚ
Ορίζων Καλαμάτας, ο οποίος
λέει χαρακτηριστικά: «Το βασι-
κότερο στοιχείο που θα πρότει-
να σε μία επιχείρηση για ένα
εορταστικό μενού σίγουρα θα
ήταν κάτι που θα το διαφορο-
ποιούσε από την πρωταρχική
του κάρτα. Κάτι να παρακινού-
σε τον πελάτη να έρθει να δο-
κιμάσει ένα ιδιαίτερο προϊόν,
μία καλή πρώτη ύλη, η οποία
θα ήταν άριστη στην τεχνική
της, στον τρόπο που θα μαγει-
ρευτεί για να φτάσει στον πε-
λάτη. Πιστεύω σημαντικό ρόλο
πάντοτε θα έχει η τεχνική και
θα αναφερθώ στον τρόπο με
τον οποίο μου αρέσει να δου-
λεύω. Στον παραδοσιακό τρό-
πο, αλλά με νέες τεχνικές, με
μικρές παραλλαγές. Μια και
κατάγομαι από την όμορφη
Μεσσηνία, θα σας πω πως το
πρώτο μου ερέθισμα το πήρα
από μικρός από τον παραδο-
σιακό τραχανά, που πλέον τον
έχω εντάξει σε πολλά μενού με
πολλά μεσσηνιακά προϊόντα.
Είναι ένα ύφος κουζίνας που
αγαπώ και πειραματίζομαι. Άλ-
λωστε η μαγειρική δεν έχει
όρια. Τις νέες τεχνικές, όπως
Χριστουγεννιάτικα μενού
Προτάσεις
από την αγορά
Σε μία δύσκολη περίοδο για τους Έλληνες καταναλωτές αλλά και τις επιχειρή-
σεις εστίασης, οι chef συνεχίζουν να δημιουργούν ανενόχλητοι! Ποιες είναι οι
προτάσεις των επαγγελματιών για τα φετινά Χριστούγεννα και πόσο τους έχει
επηρεάσει η οικονομική κρίση; Οι απαντήσεις στο κείμενο που ακολουθεί…
θέμα
