είναι η μοριακή κουζίνα ή το κε-
νό αέρος, τις δουλεύω, αλλά
όχι παρορμητικά. Μόνο απλά,
σύγχρονα και μεθοδικά. Οι ιδέ-
ες έρχονται όταν αποτύχει κάτι
το οποίο ήθελες να κάνεις και
από το λάθος καταλαβαίνεις.
Βγάζεις ενέργεια, αγάπη, συ-
ναισθήματα και πείσμα. Μέσα
από όλα αυτά τα συναισθήματα
έρχεται η ιδέα. Όσον αφορά τα
κόστη, αυτά σίγουρα επηρεά-
ζουν σε μέγιστο –και θα έλεγα
καταλυτικό– ρόλο την ολοκλή-
ρωση ενός πιάτου. Πόσο μάλ-
λον ενός ολόκληρου μενού που
σίγουρα θα χρησιμοποιηθούν
περισσότερες πρώτες ύλες.
Έτσι ανεβαίνει και αυτόματα η
τιμή του πιάτου. Βασική προϋ-
πόθεση είναι να μπορούμε να
πάρουμε το μέγιστο από ένα
προϊόν με διαφορετικές υφές.
Λίγα λόγια, λίγα υλικά, χαμηλό
κόστος και η μαγεία κρύβεται
στην απλότητα». Για επιλογή
υλικών με χαμηλό κόστος κάνει
λόγο ο pastry chef Δημήτρης
Παπαντωνίου. Και εξηγεί: «Μέ-
λι, φρούτα εποχής, ξηροί καρ-
ποί με έντονη γεύση και αρώ-
ματα είναι κάποια από τα υλικά
που θα πρότεινα για τις φετινές
γιορτές. Υλικά με χαμηλό κό-
στος που ανταποκρίνονται στην
εποχή τόσο για τους επαγγελ-
ματίες όσο και για τους ερασι-
τέχνες του είδους, καθώς και η
γαστρονομία έχει μπει πλέον
για τα καλά στη ζωή μας και
πολλοί είναι εκείνοι που ασχο-
λούνται εντατικά και στο σπίτι
τους. Ένα μενού που προτείνω
και θα μπορούσε να μπει πολύ
εύκολα και στο εορταστικό
τραπέζι όλων μας στο κομμάτι
της ζαχαροπλαστικής είναι κά-
ποιο γλυκό με βάση του το μέ-
λι, όπως ένα semmifreddo με
μέλι, ή μία τάρτα με γλυκό κου-
ταλιού μανταρίνι, που θα έχει
ως βάση του μία κρέμα αμυ-
γδάλου με μαύρο ρούμι. Γλυκά
που διαφέρουν από τα καθιε-
ρωμένα, αλλά σίγουρα θα
έχουν μεγάλη επιτυχία».
Μενού σε κρίση!
Αναμφίβολα, η οικονομική
κρίση έχει περιορίσει τις δυνα-
τότητες και τις επιλογές των
επιχειρηματιών αλλά και των
επαγγελματιών της κουζίνας.
Όμως, σύμφωνα με τους ίδιους
τους επαγγελματίες, με γνώση,
ευελιξία και προσοχή, τα εμπό-
δια μπορούν να ξεπεραστούν
και το αποτέλεσμα να είναι μο-
ναδικό.
Ο διευθυντής Κουζίνας-γα-
στρονομικός σύμβουλος του
ΙΙΕΚ Οριζών Καλαμάτας, Πάρης
Κωστόπουλος, μας εξηγεί:
«Προσωπικά πιστεύω ότι οι πε-
ρισσότεροι πλέον chef έχουμε
αρχίσει και αναθεωρούμε πολ-
λά στο σχεδιασμό των μενού.
Οι δύσκολες οικονομικές συ-
γκυρίες που διανύουμε προσω-
πικά με έχουν κάνει πολύ πιο
προσεκτικό στη φάση επιλογής
των πρώτων υλών, στην καλύ-
τερη έρευνα αγοράς, και σα-
φώς τα παζάρια με τους προ-
μηθευτές δεν λείπουν. Όλοι
ψάχνουμε το καλύτερο προϊόν
στην πιο ανταγωνιστική τιμή!
Προτεραιότητά μου είναι η ικα-
νοποίηση του πελάτη και σα-
φώς η βιωσιμότητα της επιχεί-
ρησης».
Ο Πέτρος Βρυώνης, καθηγη-
τής Μαγειρικής Τέχνης του ΙΙΕΚ
Ορίζων Καλαμάτας, δηλώνει
για το ίδιο θέμα: «Αρχικά όλη
αυτή η συγκυρία έχει επηρεά-
σει τον καταναλωτή όχι μόνο
στο θέμα της διασκέδασης, αλ-
λά και στην καθημερινή του
ζωή, οπότε σίγουρα έχει ελατ-
τώσει και σε μεγάλο βαθμό την
ανάγκη να γευματίσει σε ένα
FOOD
Service
47
θέμα
'
Semifreddo μελιού.
Δημιουργός:
Δημήτρης Παπα-
ντωνίου
, pastry chef.
H οικονομική
κρίση έχει
περιορίσει τις
δυνατότητες και
τις επιλογές των
επιχειρηματιών
αλλά και των
επαγγελματιών
της κουζίνας.
Σύμφωνα με τους
ίδιους τους
επαγγελματίες,
με γνώση,
ευελιξία και
προσοχή, τα
εμπόδια μπορούν
να ξεπεραστούν
και το αποτέλεσμα
να είναι μοναδικό.
