FOOD
Service
24
Π
ροτού όμως ξεκινήσουμε την
αναλυτική παρουσίαση των
τεχνικών θερμικής επεξεργα-
σίας των τροφίμων, καλό θα
ήταν να ορίσουμε την έννοια
του τροφίμου και της τροφής. Ως τρόφιμο
ορίζεται η στερεή ή υγρή ουσία που κατα-
ναλώνεται και χρησιμεύει για τη διατήρηση
της ζωής ενός ζωντανού οργανισμού με
σωματική ύλη. Το τρόφιμο περιέχει ενέρ-
γεια και δομή των ιστών, οι οποίοι κατα-
στρέφονται ή αλλοιώνονται. Από την άλλη,
τροφή θεωρείται το σύνολο των τροφίμων
που χρησιμεύει για να τρέφεται ένας ζω-
ντανός οργανισμός με σωματική ύλη. Το
τρόφιμο είναι αυτό που θα υποστεί τη σω-
στή επεξεργασία είτε κρύα είτε θερμή, για
να μπορέσουμε να έχουμε ένα σύνολο
συνθέσεων γεύσεων και τροφικών συστατι-
κών, το οποίο θα ονομαστεί τροφή.
Η διαδικασία…
Ένα επίσης σημαντικό κεφάλαιο της γε-
νικής γαστρονομίας είναι η γνώση τεχνο-
τροπίας και εξειδίκευσης επάνω στο κομ-
μάτι της θερμικής επεξεργασίας ενός τρο-
φίμου για την άριστη αποτελεσματικότητα
αυτού. Το κρίσιμο σημείο του είναι το διά-
στημα της μετουσίωσης των λευκωμάτων
και τη μείωση υδρόλυσης της μυϊκής ίνας
και του συνδετικού ιστού. Το ποσοστό
απώλειας αυτών σε υγρασία επηρεάζει
άμεσα το τρόφιμο τόσο στη μορφολογία
του όσο και στη γευστικότητα του κάθε
στοιχείου. Η επίδραση της θερμικής επε-
ξεργασίας για κάθε είδος υλικού, στερεού
ή υγρού, εμφανίζει διαφορετική αντίδραση
σε αυτό και ο λόγος είναι το ότι το κάθε εί-
δος αποτελείται από διαφορετική κυτταρι-
κή δομή. Κατά συνέπεια, η σύσταση του
διαφορετικού είδους τροφίμου ή το κάθε
μέρος ενός όμοιου τροφίμου έχει διαφορε-
τική περιεκτικότητα και σύνθεση φυσικών
στοιχείων, όπως είναι η υγρασία, το ποσο-
στό νεύρων και ινών.
Η γεύση στο πιάτο
Στην προσπάθεια για μία γευστική τρο-
φή πρέπει να έχουμε υπόψη ότι ένα έτοιμο
τρόφιμο (το οποίο είναι έτοιμο προς κατα-
νάλωση) θεωρείται νόστιμο (και όχι είναι
νόστιμο), καθώς αυτό για τον καθένα είναι
διαφορετικό. Ο κάθε καταναλωτής έχει
διαφορετικά κριτήρια και επίπεδα αντίλη-
ψης της τροφής κατά την ώρα της κατανά-
λωσης. Όμως δεν θα πρέπει να ξεχνάμε
και το μέσο όρο ανταπόκρισης των κατα-
ναλωτών απέναντι σε ένα παρασκεύασμα.
Επομένως, για τη γευστικότητα της τρο-
φής μεγάλο ρόλο παίζει η τεχνική θερμι-
κής επεξεργασίας (ψησίματος – μαγειρέ-
ματος), διότι καθορίζει ένα σημαντικό μέ-
ρος του αποτελέσματος που θα δώσει τη
διατροφική αξία στο τρόφιμο αλλά και
την ευχάριστη κατανάλωση της τροφής
από τον καταναλωτή.
θέμα
Ο σωστός και κατάλληλος τρόπος επεξεργασίας των τροφίμων διαδραματίζει
σημαντικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα. Στο κείμενο που ακολουθεί παρουσιά-
ζονται αναλυτικά οι διάφοροι τρόποι και οι τεχνικές για τη σωστή θερμική επε-
ξεργασία των τροφίμων ανάλογα με το είδος τους και το αποτέλεσμα που επι-
θυμούμε να παρουσιάσουμε.
Έννοιες & Τεχνικές
Θερμική επεξεργασία τροφίμων
Γράφει ο
Απόστολος Κωνσταντινίδης
