στο συγκεκριμένο μέρος και
πρέπει να ταξιδέψεις για να τα
δεις και να τα γευτείς. Αυτή εί-
ναι και η μαγεία των τοπικών
προϊόντων». Με αφορμή το συ-
γκεκριμένο ρεπορτάζ, έμφαση
δίνεται στα τοπικά προϊόντα της
περιοχής τα οποία ο chef πα-
ρουσιάζει. Για τον ίδιο: «Τα κυ-
ριότερα μεσσηνιακά προϊόντα
είναι το ελαιόλαδο, οι ελιές, η
πάστα ελιάς, η αγκινάρα Μικρο-
μάνης, τα άγρια χόρτα και τα
άγρια μανιτάρια, τα σπαράγγια,
οι οβριές, τα αλμυρίκια, το κρί-
ταμο, το παστέλι, τα λαλάγγια,
η μαύρη σταφίδα, τα σύκα, οι
δίπλες, η μουστάρδα, το τσί-
πουρο, το μέλι, το ξίδι, η σφέλα,
το ξεροσφέλι, ο τραχανάς, η
γάμπαρη και το παστό».
Η εφαρμογή
Για τη δημιουργία ενός προϊ-
όντος είναι πρώτα απαραίτητη
η δυνατότητα διάθεσής του
στην αγορά και ο προσδιορι-
σμός της δυναμικής τους. Στο
ερώτημα αν υπάρχει ζήτηση
για τα συγκεκριμένα πιάτα, ο
chef απαντά: «Θα έλεγα ότι οι
πελάτες είναι μοιρασμένοι. Το
θέμα είναι εμείς να τους πεί-
σουμε να τα αναζητούν και η
αλήθεια είναι ότι οι περισσότε-
ροι Έλληνες chef κάνουν αγώ-
να για την ελληνική γαστρονο-
μία και τα τοπικά προϊόντα. Το
ποσοστό αυτό πιστεύω πως θα
ανέβει σύντομα». Από την άλλη,
η διαδικασία της υλοποίησης
είναι αρκετά σημαντική. Όπως
εξηγεί ο Κωνσταντίνος Βασιλει-
άδης: «Ο chef θα πρέπει να έρ-
θει σε επαφή με τοπικούς πα-
ραγωγούς, να δει τις πρώτες
ύλες, να βρει ξεχασμένες συ-
νταγές οι οποίες θα τον βοηθή-
σουν με τη λειτουργία των υλι-
κών. Έπειτα, μπορεί να κάνει το
δικό του πάντρεμα γεύσεων».
Στη συνέχεια, έρχεται η προώ-
θηση των προϊόντων από πλευ-
ράς του εστιατορίου στους πε-
λάτες του. «Το εστιατόριο θα
πρέπει να πραγματοποιήσει
ορισμένες εκδηλώσεις με θέμα
την τοπική γαστρονομία και να
καλέσει τοπικούς φορείς για να
τους παρουσιάσει και το ανά-
λογο μενού. Επίσης, θετικά θα
μπορούσε να λειτουργήσει μία
επαγγελματική φωτογράφιση
που θα αναδείξει τα πιάτα. Στη
συνέχεια όλο το υλικό μπορεί
να προωθηθεί και στα μέσα μα-
ζικής επικοινωνίας» αναφέρει ο
κ. Βασιλειάδης.
Τα κριτήρια και το
κόστος
Ένα επίσης δύσκολο στάδιο
της όλης διαδικασίας είναι ο
τρόπος επιλογής των προϊόντων
από τον chef.
Ποια είναι τα κριτήρια με βά-
ση τα οποία ο επαγγελματίας θα
επιλέξει τα προϊόντα που θα
εντάξει στα πιάτα του; Ο chef
απαντά: «Άριστη ποιότητα, δια-
θεσιμότητα στην ανάλογη ποσό-
τητα, εποχικότητα, να μπορεί να
χρησιμοποιηθεί το προϊόν σε
διάφορες παρασκευές για την
ευελιξία του μενού».
Ορισμένες φορές ανασταλτι-
κό παράγοντα στην εφαρμογή
αποτελεί το κόστος των τοπικών
προϊόντων. Για το θέμα αυτό ο
κ. Βασιλειάδης απαντά: «Το
εστιατόριο δεν θα κερδίσει άμε-
σα, αλλά σε βάθος χρόνου, και
έτσι αποκτά μία καλή φήμη και
αυξάνεται η διάρκεια λειτουρ-
γίας του κάθε εστιατορίου».
Οι προτάσεις
Με τοπικά προϊόντα της Μεσ-
σηνίας, ο chef Κωνσταντίνος
Βασιλειάδης δημιούργησε απο-
κλειστικά για το Food Service
ένα ολοκληρωμένο μενού τριών
πιάτων, το οποίο και παρουσιά-
ζει.
<
FOOD
Service
33
θέμα
Λακωνικό κάπνισμα: Καπνιστό σκουμπρί πάνω σε φαγόπυρο με κολοκύθι
του Ιωνά, σαλάμι αέρος Μυστράς και ελιές Καλαμών.
Ξυλοκέρατο: Πίτα χαρούπι με ανθότυρο, ζελέ ροδιού και ρυζόγαλο.
