FOOD
Service
39
συνέντευξη
Ποιες είναι οι κύριες δραστηριότη-
τές σας αυτή την εποχή;
Φέτος το χειμώνα πρώτα και κυρίως ετοι-
μάζω το καλοκαίρι για τα μαγαζιά με τα
οποία δουλεύω: τα μενού, το προσωπικό,
την εκπαίδευσή του κ.λπ. Τώρα και για 15
μέρες βρίσκομαι στο Ντουμπάι, όπου θα
βραβευθούμε και φέτος. Είμαι πολύ ικανο-
ποιημένος για τα αποτελέσματά μας στην
Ελιά. Από τις 2 ως τις 15 Μαρτίου θα είμαι
στο Lausanne Palace στην Ελβετία για το
5ο Festival des Saveurs Grecques. Παράλ-
ληλα, πραγματοποιώ σεμινάρια στις σχο-
λές ΑΚΜΗ, Αθήνας και Θεσσαλονίκης.
Πραγματοποιείτε ενδιαφέρουσες
δράσεις για τα μικρά παιδιά, τα
οποία προσπαθείτε να μυήσετε στην
τέχνη της μαγειρικής. Πώς προέκυ-
ψε αυτή η ιδέα, τι στόχους είχε και
πώς σκοπεύετε να την εξελίξετε;
Μαθήματα για παιδιά κάνω εδώ και 20
χρόνια, διότι είμαι πεπεισμένος σαν μάγει-
ρας και πατέρας ότι είναι θέμα εκπαίδευ-
σης. Τα παιδιά από τη φύση τους είναι πε-
ρίεργα και αναζητούν το καινούργιο. Πρέ-
πει οι γονείς να το καλλιεργούν αυτό, να το
αξιοποιούν. Δώστε τους πολλά διάφορα να
δοκιμάσουν, σταματήστε να τους λέτε:
«Αγάπη μου, μην το τρως αυτό, δεν θα σου
αρέσει!». Τα παιδιά έχουν τυφλή εμπιστο-
σύνη στους γονείς τους, αν αυτοί λένε ότι
κάτι δεν ΘΑ τους αρέσει, είναι ήδη πεπει-
σμένα ότι δεν θα τους αρέσει πριν καν το
βάλουν στο στόμα! Επίσης, σταματήστε να
λέτε μπροστά τους «αυτό δεν μ’ αρέσει!»,
γιατί θα σας μιμούνται. Ξέρω ολόκληρες οι-
κογένειες στις οποίες δεν αρέσει, για πα-
ράδειγμα, η κανέλα από γενιά σε γενιά! Αυ-
τό γιατί τα παιδιά ασυνείδητα αναπαρι-
στούν ό,τι βλέπουν. Τη συμπεριφορά αυτή
οι ψυχολόγοι τη λένε «το σιωπηλό παρά-
δειγμα». Προσέξτε το. Αν δεν σας αρέσει
κάτι, μην το τρώτε διακριτικά! Δεν γίνεται
το 95% των παιδιών να μην τρώνε τίποτα
εκτός από πατάτες, μακαρόνια, μπριζόλες
και σουβλάκια! Όλοι γνωρίζουμε τις απί-
στευτες επιπτώσεις που έχει η «κακοφα-
γία» στην υγεία. Όταν καταλαβαίνουμε πό-
ση ζημιά προκαλούμε στα παιδιά, μπορού-
με χωρίς υπερβολές να μιλήσουμε για
έγκλημα κατά μίας ολόκληρης γενιάς: ζά-
χαρο και χοληστερίνη από πολύ μικρή ηλι-
κία (τα ειδικά τμήματα στα νοσοκομεία
έχουν πλημμυρίσει), παχυσαρκία με τις ζη-
μιές που ακολουθούν σωματικές, ψυχολο-
γικές και κοινωνικές, ακόμα και προβλήμα-
τα νοημοσύνης (μία έρευνα έδειξε τη σχέ-
ση που μπορεί να έχει η «κακοφαγία» και
τα χαμηλά σχολικά αποτελέσματα), υπερκι-
νητικότητα κ.λπ., η λίστα είναι ατελείωτη!
Προσπαθώ με τον τρόπο μου, μέσα στα
μαθήματα μαγειρικής για παιδιά που κάνω
τόσα χρόνια τώρα, να καταπολεμήσω την
εξαθλίωση του οικογενειακού ελληνικού
τραπέζιου. Χαίρομαι ιδιαίτερα όταν ακούω
ένα παιδί να μου λέει: «Αυτό μ’ αρέσει! Πα-
λιά δεν το έτρωγα».
Ποια είναι η χώρα που κατά τη γνώ-
μη σας αυτήν τη στιγμή είναι επικε-
φαλής της διεθνούς γαστρονομίας
και γιατί;
Ποιος είναι καλύτερος; ο Giacometti, ο
Μικελάντζελο ή o Φειδίας; Πιστεύω πως ο
καθένας που εκφράζεται ελεύθερα με την
ψυχή του τείνει προς το καλύτερο. Το ίδιο
ισχύει στη μουσική, στη ζωγραφική… αλλά
και στη γαστρονομία. Στη Γαλλία όμως,
υπάρχει χρόνια τώρα μία πολιτική προβολή
της γαλλικής γαστρονομίας, με επιπτώσεις
στον τουρισμό, στην παραγωγή και στις
εξαγορές της χώρας, αγροτική παραγωγή
(λαχανικά, φρούτα, κρέατα, κονσέρβες, κα-
ταψυγμένα προϊόντα κ.λπ.), τα κρασιά και
τα άλλα ποτά, ακόμα και σκευές, επαγγελ-
ματικός εξοπλισμός κ.λπ. Οι chef εκεί προ-
βάλλονται σαν εκπρόσωποι της χώρας για
όφελος της χώρας. Ο γαστρονομικός του-
ρισμός είναι εκεί μία πραγματικότητα.
Υπάρχει μία απίστευτη ζωντάνια σ’ αυτό
τον τομέα. Και πίσω απ’ αυτό, μία δυνατή
πολιτική βούληση.
Πείτε μας λίγα λόγια για τα μενού
που προσφέρετε στα εστιατόρια με
τα οποία συνεργάζεστε.
Τα μενού σ’ όλα τα μαγαζιά με τα οποία
συνεργάζομαι με αντιπροσωπεύουν: με πα-
ραδοσιακά προϊόντα εποχής, με πολλά
αρωματικά και χόρτα. Στόχος μου είναι να
προβάλλω την ελληνική γη σε ό,τι καλύτε-
ρο έχει. Οι παλιοί μου πελάτες όταν τρώνε
καταλαβαίνουν πως είναι δικά μου πιάτα.
Το να με αναγνωρίζουν μέσα από τη δου-
λειά μου το θεωρώ μεγάλη επιτυχία.
Ποιες είναι οι κυριότερες πελατει-
ακές ομάδες στις οποίες απευθύνε-
στε;
Τι να πω... Σε όλους τους καλοφαγάδες,
τους εκλεκτούς, τους φίλους, τους ντόπι-
ους και τους περαστικούς, τους παραδο-
σιακούς και τους αβανγκάρντ… Με μία λέ-
ξη, σε όσους μ’ αγαπάνε!
Tι περιλαμβάνουν τα επόμενα επαγ-
γελματικά σας σχέδια;
Το επόμενο βήμα θα είναι στη Γλυφάδα,
στο χώρο του παλιού Αστέρα, με τις καλύ-
τερές μου συνταγές.
<
'
'
Τα μενού σ’ όλα τα μαγαζιά με τα οποία συνεργάζομαι με
αντιπροσωπεύουν: με παραδοσιακά προϊόντα εποχής, με
πολλά αρωματικά και χόρτα. Στόχος μου είναι να προβάλλω
την ελληνική γη σε ό,τι καλύτερο έχει.