n
του ξενοδοχείου Princess Kiniska στη
Μονεμβασιά
n
του Porto Carras στη Χαλκιδική
Διευθύνω την κουζίνα του εστιατόριου
Ελιά στο Majestic Hotel στο Ντουμπάι, το
οποίο βραβεύεται κάθε χρόνο από τα πε-
ριοδικά Time Out και BBC Food ανάμεσα
στα καλύτερα εστιατόρια του Εμιράτου.
Το 2014 βραβεύτηκε στα 4 καλύτερα Ευ-
ρωπαϊκά Εστιατόρια, σ’ ένα περιβάλλον
όπου ανταγωνίζονται τα διασημότερα
ονόματα της παγκόσμιας γαστρονομίας.
Από το 2011, στην Ελβετία ανέλαβα
στο πολυτελές Lausanne Palace το «Φε-
στιβάλ Ελληνικής Γαστρονομίας», με
εξαιρετική ανταπόκριση τόσο από το κοι-
νό όσο και από τα ελβετικά και γαλλικά
ΜΜΕ και έτσι επαναλαμβάνεται κάθε
χρόνο.
Φέτος το καλοκαίρι ήμουν chef στο ε-
στιατόριο Ferryman στην Ελούντα Κρή-
της. Ο πολυβραβευμένος chef Christian
Constant, η οικογένεια Haeberlin, o
Michel Platini είναι ονόματα της απαιτητι-
κής του πελατείας.
Τέλος είμαι ο συντάκτης του βιβλίου
«Τα Καλύτερά Μου», εκδόσεις Καστανιώ-
τη.
Παράλληλα, ως πατέρας τεσσάρων
παιδιών, ξεκίνησα πριν από πολλά χρόνια
τα μαθήματα μαγειρικής για παιδιά σε
μία προσπάθεια για την καταπολέμηση
της «κακοφαγίας», υποστηρίζοντας ότι τα
παιδιά έχουν δικαίωμα στη γαστρονομική
εκπαίδευση.
Τι από όλα αυτά θα ξεχωρίζατε ως
το καλύτερο στοιχείο σας;
Αν η συνάντησή μου με την Κρήτη είναι
τυχαία, η αγάπη μου προς αυτή δεν είναι
διόλου τυχαία: πρώτα εντυπωσιάστηκα
από την ομορφιά της, έμαθα να εκτιμώ τη
γενναιόδωρη φύση της, γνώρισα την
πλούσια παράδοσή της και οι γιαγιάδες
μού εμπιστεύτηκαν τα μυστικά των θαυ-
ματουργών άγριων χόρτων. Με μία λέξη,
με υιοθέτησε η Κρήτη και ήταν για μένα η
ανακάλυψη της μαγειρικής μου ψυχής.
Ποια είναι η φιλοσοφία σας για
την ελληνική κουζίνα;
Πες μου ποιος είναι ο Έλληνας για να
σου πω ποια είναι η ελληνική κουζίνα.
Κατά καιρούς, διάφοροι λαοί κατέβαι-
ναν και ανακατεύονταν μ’ άλλους λαούς
που είχαν έρθει πιο μπροστά και αυτό
συνεχίζει – ευτυχώς για όλους εμάς! Ό,τι
μαγειρεύουν και τρώνε εδώ οι περισσό-
τεροι, χρησιμοποιώντας τα ντόπια προϊό-
ντα της εποχής αυτής, λέγεται ελληνική
κουζίνα. Η χώρα μας έχει οικονομική ανά-
γκη να χρησιμοποιούμε μόνο ντόπια
προϊόντα για να δίνουμε δουλειά στους
διπλανούς μας και κάποια στιγμή θα ει-
σπράξουμε το αποτέλεσμα της προσπά-
θειάς μας.
Στην επαγγελματική σας πορεία
υπάρχουν αποφάσεις ή ενέργειες
τις οποίες θεωρείτε λανθασμένες
και θα θέλατε να διορθώσετε;
Ασφαλώς και υπάρχουν! Άνθρωπος εί-
μαι, όχι σούπερ ήρωας! Αλλά «κάθε
εμπόδιο για καλό». Σίγουρα, όπως και για
τον καθέναν, κάποια βήματά μου ήταν
πιο επιτυχημένα και άλλα όχι τόσο. Γιατί
όμως να θέλω να διορθώσω το παρελ-
θόν; Κάθε φορά έμαθα κάτι – και ειδικά
από τα λάθη μου. Αυτό τελικά μένει και
έχει σημασία.
Από πού αντλείτε έμπνευση για τη
δημιουργία των πιάτων σας;
Μέσα από παλιές συνταγές και ξεχα-
σμένα υλικά, από συζητήσεις με παλιούς
αλλά και νέους ανθρώπους, από βιβλία,
από παντού και σε κάθε στιγμή της καθη-
μερινής ζωής. Αλλά όλες τις ιδέες πρέπει
κανείς να τις δουλέψει, δηλαδή να τις κά-
νει δικές του με τη δική του προσωπικό-
τητα. Πάντα από κάπου ξεκινάμε μία ιδέα
–δεν υπάρχει παρθενογένεση– και τη συ-
νεχίζουμε.
Ποια είναι η γνώμη σας για την ελ-
ληνική κουζίνα και τον τρόπο που
την αντιλαμβάνονται τόσο οι κατα-
ναλωτές όσο και οι επαγγελμα-
τίες διεθνώς;
Πολύ συχνά δεν αντιπροσωπεύεται η
ελληνική κουζίνα όπως της αξίζει. Όταν
πρωτοέφτασα στο Ντουμπάι πριν από
επτά-οκτώ χρόνια, τα ελληνικά μαγαζιά
άνοιγαν και έκλειναν το ένα μετά το άλλο
και όταν έλεγες «ελληνική κουζίνα» σε
στραβοκοιτάζανε. Γρήγορα όμως κατα-
φέραμε να αλλάξουμε τα δεδομένα και
βραβευτήκαμε από την πρώτη κιόλας
χρονιά ανάμεσα στα καλύτερα μαγαζιά
του Εμιράτου. Αν και μέχρι στιγμής δεν
υπάρχει ολοκληρωμένη πολιτική προβο-
λής της δικής μας γαστρονομίας, κατα-
FOOD
Service
37
συνέντευξη
'
'
Η χώρα μας έχει οικονομική ανάγκη να χρησιμοποιούμε
μόνο ντόπια προϊόντα για να δίνουμε δουλειά στους
διπλανούς μας και κάποια στιγμή θα εισπράξουμε το
αποτέλεσμα της προσπάθειάς μας.
