FOOD
Service
38
συνέντευξη
φέρνουν προσωπικές πρωτοβουλίες να δί-
νουν μία άλλη εικόνα της ελληνικής κουζί-
νας. Στο Festival des Saveurs Grecques
που κάνω κάθε χρόνο στο Lausanne Palace
στην Ελβετία, με τη θερμή υποστήριξη της
διεύθυνσης του Lausanne Palace και του
chef Edgard Bovier, προσπαθώ να προβάλ-
λω την καλύτερη ελληνική γαστρονομία
στο εξωτερικό. Αν κρίνω από τις εξαιρετι-
κές κριτικές που διαβάσαμε πέρυσι και
πρόπερσι στις ελβετικές και γαλλικές εφη-
μερίδες, πιστεύω ότι τα ελληνικά προϊόντα
που χρησιμοποιώ και η ελληνική γαστρονο-
μία που παρουσιάζουμε αντιπροσωπεύουν
περίφημα την Ελλάδα. Μιλάω για τις δικές
μου εμπειρίες, αλλά είναι πολλοί οι συνά-
δελφοί μου που έχουν την ίδια πορεία σε
άλλα μέρη του κόσμου. Σημαντικότατο γε-
γονός όταν γνωρίζουμε το βάρος του του-
ρισμού στην οικονομία της χώρας μας.
Το εστιατόριό σας στο Ντουμπάι
έχει λάβει πλήθος διακρίσεων. Θα
θέλατε να μας μιλήσετε για αυτό;
Η κουζίνα του εστιατόριου Ελιά στο
Majestic Hotel στο Ντουμπάι βραβεύεται
κάθε χρόνο από τα περιοδικά Time Out και
BBC Food ανάμεσα στα καλύτερα εστιατό-
ρια του Εμιράτου. Το 2014 βραβεύτηκε στα
4 καλύτερα Ευρωπαϊκά Εστιατόρια, σ’ ένα
περιβάλλον όπου ανταγωνίζονται τα διαση-
μότερα ονόματα της παγκόσμιας γαστρο-
νομίας.
Ποιες κατά τη γνώμη σας είναι οι
τάσεις της εποχής τόσο σε επίπεδο
πρώτων υλών όσο και σε επίπεδο
τεχνικών;
Δεν με πολυενδιαφέρουν οι τάσεις, με
ενδιαφέρουν όμως οι ανταλλαγές ιδεών και
οι συναντήσεις με άλλους τρόπους σκέψης
και πολιτισμούς.
Όταν ταξιδεύω στο εξωτερικό, γνωρίζω
άλλα προϊόντα, άλλες τεχνικές, παραδοσια-
κές ή μοντέρνες, π.χ. στο Ντουμπάι, με εν-
διαφέρει να ανταλλάσσω με τους Ινδούς
συναδέλφους μου, ή με τον chef και πλέον
φίλο μου Μουστά στην Τουρκία, με τον
Edgard ανταλλάσσουμε συνεχώς, με το φί-
λο μου τον εξαιρετικό chef Jérôme Serres
στο Λίβανο, με τον όποιον έχουμε ετοιμά-
σει από κοινού ένα μενού για την Ελιά για
τις αρχές Φεβρουαρίου κ.λπ.
Το να ανταλλάζω με τους συναδέλφους
δεν αλλάζει την προσωπικότητά μου, αλλά
την πλουτίζει.
Πώς εκτιμάτε την πορεία του κλά-
δου στο μέλλον;
Θέλω τους νέους να καταλάβουν πως αν
και πολύ δύσκολο επάγγελμα, η μαγειρική
είναι γνώση, έκφραση και δημιουργία. Θέ-
λω να δω τους επαγγελματίες να βάζουν
τα δυνατά τους για να δίνουμε την καλύτε-
ρη εικόνα της χώρας μας. Ο γαστρονομι-
κός τουρισμός μπορεί και πρέπει να γίνεται
στόχος όλων μας.
Εσείς ως επαγγελματίας ποια είναι τα
κυριότερα προβλήματα που καλείστε
να αντιμετωπίσετε στο εστιατόριο;
Πολλές σχολές δεν είναι αρκετά απαιτη-
τικές με τους μαθητές – λέω «μαθητές» όχι
«πελάτες-μαθητές». Θέλω τα παιδιά όταν
βγαίνουν από τις σχολές να ξέρουν πως
διάλεξαν ένα πολύ δύσκολο επάγγελμα,
τόσο σωματικά όσο και ψυχολογικά. Πρέ-
πει να ξέρουν ότι δεν υπάρχουν σχολές
«chef», παρά μόνο σχολές μαγειρικής. Πρέ-
πει ακόμα να κατανοούν πως μόνο οι καλύ-
τεροι θα γίνουν chef μετά από 10-15 χρόνια
σκληρής δουλειάς. Δεν μ’ αρέσει η λανθα-
σμένη εικόνα του chef που μεταδίδεται από
τα ΜΜΕ και που κάνει πολλά παιδιά να πέ-
φτουν από τα σύννεφα όταν μπαίνουν σε
μία πραγματική επαγγελματική κουζίνα.
Πολλοί νέοι επαγγελματίες εκφρά-
ζουν τη διάθεση να αναζητήσουν
νέες επαγγελματικές διεξόδους σε
χώρες του εξωτερικού. Τι μπορούν
να προσφέρουν οι άλλες χώρες
στους νέους επαγγελματίες σε σύ-
γκριση με την Ελλάδα;
Κάθε ταξίδι είναι μία σχολή: από 18 χρο-
νών αναζήτησα κι εγώ νέες εμπειρίες σε
διάφορα μέρη του κόσμου και συνεχίζω και
σήμερα. Όχι γιατί πιστεύω πως θα κάνω
πολλά λεφτά αλλού, αλλά για να συνεχίσω
και να γνωρίζω. Θέλω τους νέους να πάνε
στο εξωτερικό, να μάθουν άλλες τεχνικές,
να ανταλλάξουν ιδέες, να γνωρίζουν άλ-
λους πολιτισμούς, να ψάχνονται! Θα γυρί-
σουν πλουσιότεροι σε πείρα και γνώσεις,
όχι αναγκαστικά σε χρήματα. Ο καλός ο
μάστορας δεν χάνεται και η φυσιολογική
ροή των πραγμάτων είναι πως πρώτα γίνε-
σαι καλός στη δουλειά σου και τότε έρχο-
νται καλύτερες αμοιβές, ας μη βάζουμε το
κάρο μπροστά από το άλογο! Η Ελλάδα
δεν είναι αδιέξοδος για κανέναν, έχουμε
πολλά να προσφέρουμε στο γαστρονομικό
τομέα.
'
'
Θέλω τα παιδιά όταν
βγαίνουν από τις σχολές
να ξέρουν πως διάλεξαν
ένα πολύ δύσκολο
επάγγελμα, τόσο
σωματικά όσο και
ψυχολογικά.
Πρέπει να ξέρουν ότι
δεν υπάρχουν σχολές
«chef», παρά μόνο
σχολές μαγειρικής.
