Οι κατηγορίες
μαγειρέματος
Τρεις είναι οι κύριες κατηγορίες μαγειρέ-
ματος: η υγρή-ατμού, η ξερή (φλεγόμενη)
και η αέρια.
Σε κάθε περίπτωση, θα μπορούσαμε να
πούμε ότι πρόκειται για την άμεση επαφή
θερμοκρασίας με το τρόφιμο, την ελεγχό-
μενη μέσω τεχνητής ενεργειακής μορ-
φής. Τώρα όλα τα προηγούμενα τα διαχω-
ρίσαμε σε «τεχνικές» οι οποίες αντιστοι-
χούν σε κατηγορίες, όπως από την υγρα-
σία έχουμε τη θερμική επεξεργασία του
βρασμού και τη διακρίνουμε στην τεχνική
«βρασμού διά της διαλύσεως και διά της
συγκεντρώσεως».
Αυτή την τεχνική τη συναντάμε και στην
τεχνοτροπία ψησίματος στη σχάρα. Με άλ-
λα λόγια, πρόκειται για την τεχνική
που ακολουθούμε και το αποτέλεσμα
υγρασίας που αποφέρουμε στο τρόφιμο
κατά τη διάρκεια ψησίματος.
Εάν σε ένα τρόφιμο εφαρμόσουμε την
τεχνική ψησίματος με άμεση επαφή στη
θερμοκρασία (σχάρα) και κρατήσουμε
τους απαραίτητους χυμούς στο εσωτερικό
του τροφίμου, θα έχουμε το αποτέλεσμα
διά της συγκεντρώσεως και το αντίθετο.
Εάν ένα τρόφιμο το επεξεργαστούμε με
τη θερμική επεξεργασία του βρασμού και
τοποθετήσουμε ένα τρόφιμο σε κρύο υγρό
στοιχείο περιμένοντας να βράσει, θα διαλυ-
θούν τα τροφικά και θρεπτικά στοιχεία του,
άρα θα έχουμε μία εφαρμογή βρασμού διά
της διαλύσεως.
Η θερμική επεξεργασία των
τροφίμων
Οι κυριότερες κατηγορίες θερμικής επε-
ξεργασίας ενός τροφίμου είναι οι ακόλου-
θες:
n
Σοτέ:
Mία τεχνική επεξεργασία τροφίμου
η οποία απευθύνεται κυρίως σε τρόφιμα με
μαλακή σύσταση σάρκας και την προσθήκη
μικρής ποσότητας λιπαρής ουσίας. Την
εφαρμόζουμε κυρίως σε μενού αλά καρτ
και σε παρασκευάσματα που εκτελούνται
με αρκετά δυνατή φωτιά, τελειώνοντας
γρήγορα με ολιγόλεπτη μαγειρική διαδικα-
σία. Τελειώνουμε συνήθως με ένα αλκοο-
λούχο υγρό και η τεχνοτροπία που ακολου-
θείται πάντα με την προσθήκη του αλκοο-
λούχου υγρού είναι το φλαμπάρισμα του
παρασκευάσματος. Η τεχνική φλαμπέ
ενεργοποιείται με το άναμμα φλόγας κατά
τη διάρκεια παρασκευής του φαγητού.
n
Ψητά σχάρας:
Το ψήσιμο στη σχάρα εί-
ναι μία τεχνική η οποία κατατάσσεται στην
κατηγορία άμεσης επαφής του τροφίμου
με τη θερμότητα και την τεχνοτροπία του
ξηρού ψησίματος, με την απώλεια του
υγρού στοιχείου. Σκοπός του ψησίματος
αυτού είναι η απομάκρυνση περιττού λί-
πους από το τρόφιμο και η επεξεργασία
έντασης της γεύσης του συγκεντρώνοντας
τους χυμούς του τεμαχίου στο εσωτερικό
του, εφαρμόζοντας την εφαρμογή ψησίμα-
τος διά συγκεντρώσεως. Έχει μεγάλη ση-
μασία το χρώμα που θα του δώσουμε, αλ-
λά και τα επιθυμητά σημάδια της σχάρας
επάνω στο τρόφιμο. Με τον τρόπο αυτό,
δείχνουμε στον πελάτη-καταναλωτή πως
το ψήσιμο του συγκεκριμένου παρασκευά-
σματος επιτυγχάνεται στη σχάρα και όχι
στο φούρνο.
n
Βραστά:
Με την τεχνική του βρασμού,
επιτυγχάνουμε μία ήπια εκτέλεση για ένα
παρασκεύασμα, χωρίς την ένταση γεύσης
στο τρόφιμο αλλά και άλλα χαρακτηριστικά
τα οποία διατροφικά βαραίνουν το τρόφιμο
και το κάνουν περισσότερο δύσκολο για
FOOD
Service
25
θέμα
Απόστολος Κωνσταντινίδης
Γεννήθηκε το 1981 και κατάγεται από την πόλη της Καβάλας. Ξεκί-
νησε στους χώρους της επαγγελματικής κουζίνας και συγκεκριμένα
στο χώρο του κέτερινγκ και του ζαχαροπλαστείου στα 15 του χρόνια.
Η ενασχόλησή με τη μαγειρική άρχισε με τον ίδιο να γνωρίζει τα
επαγγελματικά εργαλεία με το πλύσιμό τους και να φτάνει στο ση-
μείο να διοικεί το παραγωγικό τμήμα της εταιρείας. Αργότερα, και
όταν έφτασε ο καιρός ο Απόστολος Κωνσταντινίδης να επιλέξει τη
μαγειρική, αποφάσισε να μετακομίσει στη Θεσσαλονίκη. Σε λιγότερο
από έναν χρόνο τέθηκε επικεφαλής της κουζίνας της επιχείρησης
που εργαζόταν. Το 2010 ταξίδεψε στην Κύπρο, όπου και παρέμεινε
με στόχο να εξειδικευθεί στο fine dinning. Τελειώνοντας από εκεί,
είχε ήδη κλείσει την επόμενη συνεργασία του σε ένα από τα καλύτε-
ρα εστιατόρια στο Νυδρί Λευκάδας, όπου και ανέλαβε ως chef. Επιστρέφοντας στη Θεσσαλονίκη, ανέ-
λαβε την κουζίνα μεγάλου ξενοδοχείου για την περίοδο των Χριστουγέννων. Ακολουθούν παραδόσεις
μαθημάτων γαστρονομίας σε επαγγελματίες και μη. Τον τελευταίο χρόνο, ο chef έχοντας και το επίσημο
δίπλωμα εκπαίδευσης στη γαστρονομία, ιδρύει τη διαδικτυακή «Επίσημη Εκπαιδευτική Σελίδα Γαστρο-
νομίας»
, με τη δραστηριότητα της «Εκστρατείας Εθνικής
Μαγειρικής».
