FOOD
Service
26
την επεξεργασία αυτού από το στομάχι.
Εάν τοποθετήσουμε το παρασκεύασμα
από την αρχή στο υγρό στοιχείο, πριν αρ-
χίσει να βράζει, τότε επιτυγχάνουμε την τε-
χνική βρασμού διά της διαλύσεως.
n
Ατμού:
Το ψήσιμο υπό αυτήν τη συνθή-
κη τεχνικής υφίσταται την πιο ελαφριά
μορφή θερμικής επεξεργασίας για ένα
τρόφιμο, αλλά δεν συνιστάται για χοντρά
και μεγάλα κομμάτια ή τρόφιμα με σκληρή
σάρκα.
n
Μπραιζέ:
Ένας τρόπος μαγειρέματος
κυρίως για μεγάλα και σκληρά κομμάτια
κρέατος, καθώς το ψήσιμό του γίνεται σε
περιορισμένη έκθεση του τροφίμου στη
θερμότητα, με αποτέλεσμα να υπάρχει το
πλεονέκτημα το πολύωρου και αργού μα-
γειρέματος, με σκοπό τη διάσπαση του
μυϊκού και λιπώδη ιστού.
n
Ποαλέ:
Πρόκειται για μία τεχνική η
οποία συνιστάται περισσότερο σε μεγάλα
κομμάτια κρέατος με αρκετά σκληρή σάρ-
κα, τα οποία τα μαγειρεύουμε σε μία κα-
τσαρόλα ή σε μία γάστρα. Η ιδιαιτερότητα
αυτής της τεχνικής είναι ότι στο κάτω μέ-
ρος της κατσαρόλας τοποθετούμε λαχανι-
κά ή ένα στρώμα από ένα ματινιόν. Στην
κατσαρόλα χρησιμοποιούμε λίπος ένα λε-
πτό πριν ανοίξουμε το καπάκι της κατσα-
ρόλας και το αφήνουμε να πάρει χρώμα.
Τέλος, αποσύρουμε το κρέας από μέσα
και επεξεργαζόμαστε τη σάλτσα.
n
Ρισολέ:
Είναι μία τεχνική ψησίματος η
οποία προετοιμάζει ένα τρόφιμο για την
τελική φάση ψησίματος το οποίο έχουμε
ορίσει. Συνηθίζουμε να μεταφέρουμε το
τρόφιμο στο φούρνο, το οποίο θα αφήσου-
με για λίγα λεπτά, μέχρι η θερμοκρασία
του αέρα να εισχωρήσει και να ψήσει το
εσωτερικό του τροφίμου χωρίς αυτό να
αποβάλει την υγρασία την οποία περιέχει
από μόνο του. Χρησιμοποιούμε την τεχνική
αυτή όταν επιθυμούμε να δώσουμε στο
τρόφιμο μόνο ένα χρώμα εξωτερικό και να
διαμορφώσουμε έτσι μία επιθυμητή κρού-
στα. Το υπό επεξεργασία τρόφιμο μπορεί
να διατεθεί έτσι απευθείας με το στάδιο
ψησίματος (μπλε) ή να μεταφερθεί στο
φούρνο για λίγα λεπτά έως ότου πάρει μία
ολιγόλεπτη άνοδο θερμοκρασίας στο εσω-
τερικό του.
n
Αν κοκότ:
Στην τεχνική αυτή, το τρόφιμο
ψήνεται στο φούρνο, εφόσον του έχουμε
δώσει ένα ελαφρύ κοκκινωπό χρώμα στο
εξωτερικό του και συνεχίζουμε στο φούρ-
νο τοποθετημένο σε ένα σκεύος το οποίο
έχει ανοιχτό ή κλειστό καπάκι, χωρίς πρό-
σθετη υγρασία.
n
Ποσέ:
Είναι η μέθοδος βρασμού που εν-
δείκνυται για τρόφιμο με τρυφερή δομή.
Το υγρό στοιχείο που διαθέτουμε για την
επεξεργασία του τροφίμου που θα εισχω-
ρήσουμε μέσα είναι τόσο όσο αντιστοιχεί
στην ποσότητα του υλικού. Επίσης, να δι-
ευκρινίσουμε ότι η διαδικασία επεξεργα-
σίας του ποσέ εφαρμόζεται σε θερμοκρα-
σία του υγρού τέτοια η οποία φτάνει σε
σημείο ήπιου βρασμού και ο χρόνος δεν εί-
ναι αυστηρά συγκεκριμένος, χωρίς όμως
να υπερβαίνει τα μερικά λεπτά (ανάλογα
με το τρόφιμο που έχουμε να επεξεργα-
στούμε).
n
Γκραντινέ:
Στην τεχνική αυτή στην ουσία
δεν ψήνουμε με την έννοια που έχουμε συ-
νηθίσει για ένα τελευταίο στάδιο ενός πα-
ρασκευάσματος. Πρέπει να ξέρουμε ότι το
παρασκεύασμα για να περάσει σε αυτό το
στάδιο αυτής της τεχνικής πρέπει όλα τα
υλικά να είναι έτοιμα προς κατανάλωση. Η
τελευταία τεχνική διαδικασία που πραγμα-
τοποιούμε είναι να δώσουμε ένα χρυσαφί
πολλές φορές χρώμα στην κρούστα του
παρασκευάσματος, με υψηλή θερμοκρα-
σία, ένα λεπτό πριν το σερβίρισμα. Τοπο-
θετούμε το παρασκεύασμα σε μία θερμική
συσκευή με ονομασία αυτής σαλαμάνδρα,
η οποία αποτελείται από αντιστάσεις που
έρχονται σε πολύ κοντινή απόσταση από
την επιφάνεια του παρασκευάσματος και
με τις ακτίνες θερμότητας δίνει στο παρα-
σκεύασμα το χρώμα του ψησίματος. Η δια-
δικασία κρατάει λίγα μόνο λεπτά.
<
θέμα
