FOOD
Service
40
cover
story
μοσίευμα μεγάλης τοπικής εφημερίδας της Σκωτίας, αναφέρεται ότι
η όρεξη των Σκωτσέζων για burger δείχνει να έχει αυξηθεί. Ειδικότε-
ρα, η αύξηση αυτή σχετίζεται με τις προτιμήσεις των καταναλωτών,
οι οποίοι αναζητούν φρέσκο, χειροποίητο burger, με καλής ποιότη-
τας κρέας, σερβιρισμένο με καπνιστό κρέας ή ντόπιο τυρί. Μόνο
στην περιοχή της Γλασκόβης, όπως υποστηρίζει το δημοσίευμα, ο
ανταγωνισμός έχει εντατικοποιηθεί ιδιαίτερα μετά το ξεκίνημα της
λειτουργίας του εστιατορίου Burger Meets Bun. Το συγκεκριμένο
εστιατόριο είναι το πρώτο ταχυφαγείο που προχώρησε σε αναβάθμι-
ση των προϊόντων του μετά το διατροφικό σκάνδαλο με το κρέας
αλόγου το 2013. Σήμερα, η αξία της αγοράς των gourmet burger
στην περιοχή αποτιμάται στα τρία δισεκατομμύρια δολάρια.
Στη Σκωτία παρατηρείται και κάτι άλλο εξίσου ενδιαφέρον για τα
εστιατόρια της κατηγορίας. Την τάση για gourmet burger αφου-
γκράστηκαν και ακολουθούν και αλυσίδες όπως είναι η M&S, η
οποία συνεργάζεται με τη Scotbeef, μία από τις καλύτερες εταιρεί-
ες παραγωγής βόειου κρέατος.
Η Scotbeef διαθέτει τρία εκτροφεία στη Σκωτία, αλλά και δική
της μονάδα παραγωγής, ενώ συνεργάζεται με 1.100 καταστήματα
της M&S. Η παραγωγή της φτάνει στα 111.000 βοοειδή και στα
750.000 αμνοερίφια ετησίως.
Η άνοδος και η πτώση
Για πολλούς, ο κλάδος του gourmet burger, όπως συνηθίζουν να
τον ονομάζουν, μπορεί να έχει φτάσει στην κορυφή, με συνέπεια
να υποστηρίζουν ότι δεν υπάρχει περιθώριο περαιτέρω ανόδου.
Ωστόσο, μία πρόσφατη μελέτη της Technomic έρχεται να ανατρέ-
ψει την παραπάνω διαπίστωση, αποδεικνύοντας ότι μάλλον ο κλά-
δος τώρα ξεκινά να εξελίσσεται.
Η έρευνα της εταιρείας αναφέρει χαρακτηριστικά ότι οι κατανα-
λωτές σήμερα περισσότερο από ποτέ περιμένουν από τα εστιατό-
ρια να τους προσφέρουν υψηλής αξίας προϊόντα, κάνοντας λόγο
για premiumization.
Η εν λόγω έρευνα, η οποία στηρίχτηκε στις απαντήσεις 2.250
ερωτηθέντων μέσω Διαδικτύου σε ΗΠΑ και Καναδά, διαπιστώνει:
«Τα burgers αποτελούν μία από τις ισχυρότερες τάσεις στην εστια-
τορική σκηνή. Το 91% των ερωτηθέντων δήλωσε ότι τρώει burger
τουλάχιστον μία φορά το μήνα και το 44% αυτών τουλάχιστον μία
φορά την εβδομάδα». Ο Darren Tristano, αντιπρόεδρος της εται-
ρείας ερευνών, σχολιάζει τα ευρήματα: «Οι Αμερικανοί καταναλω-
τές παίρνουν πολύ σοβαρά την υπόθεση του burger. Ίσως να πρό-
κειται για ένα πεδίο που οι ίδιοι δεν δείχνουν διατεθειμένοι να κά-
νουν περικοπές παρά τις οικονομικές συνθήκες. Περιμένουν να
πληρώσουν περισσότερα χρήματα για ένα καλύτερης ποιότητας
burger». Βάσει της ίδιας έρευνας, το 27% των πελατών εστιατο-
ρίων απάντησε ότι προτιμάει ένα burger παρασκευασμένο με μο-
σχάρι Angus, σε σύγκριση με το 20% το 2007.
Οι ειδικοί υποστηρίζουν ότι τα τελευταία χρόνια δημιουργήθηκε
ένα κενό στην αγορά για καλό και ποιοτικό burger, το οποίο δεν
μπορούσαν να καλύψουν οι μεγάλοι παίκτες του κλάδου. Επίσης,
οι ίδιοι εκτιμούν ότι η κατάσταση της οικονομίας συμβάλλει στην
ανάπτυξη του κλάδου την επόμενη δεκαετία, καθώς οι καταναλω-
τές αναγκάζονται σε έναν βαθμό να περιορίσουν τις προτιμήσεις
τους. Από την άλλη, οι μελετητές θεωρούν ότι ο κλάδος θα κληθεί
να αντιμετωπίσει την πρόκληση της αλλαγής, καθώς οι καταναλω-
τές μπορεί να κουραστούν από το προϊόν και να αναζητούν νέες
εναλλακτικές. Σε κάθε περίπτωση, η ποιότητα του κρέατος παρα-
μένει ο κυρίαρχος παράγοντας στην επιλογή του burger, με το
75% των συμμετεχόντων στην έρευνα να το αναφέρουν ως πρώτη
τους προτεραιότητα.
Δημιουργώντας αξία στον κλάδο
Όμοια είναι τα συμπεράσματα και μίας άλλης έρευνας, που
πραγματοποίησε στα τέλη Αυγούστου του 2015 η πολυεθνική εται-
ρεία Mintel. Σύμφωνα με την έρευνα, η πλειονότητα των Βρετανών
αναζητάει ένα καλύτερο burger, με το 7% αυτών που επισκέφθη-
