FOOD
Service
32
Υ
πηρετώντας τη μα-
γειρική, διότι η μα-
γειρική είναι τέχνη
και την τέχνη την υ-
πηρετείς, έρχομαι
συχνά αντιμέτωπος με την ακό-
λουθη ερώτηση που διατυπώ-
νεται από «πρακτικάριους» και
λοιπούς μαγείρους: «Chef, για-
τί δεν κάνουμε μοριακή γα-
στρονομία;».
Αντί για απάντηση, συνήθως,
ανάλογα και με τα κέφια μου
βέβαια, τους στέλνω να φτιά-
ξουν μία τυρόπιτα με χειροποί -
ητο φύλλο εννοείται! Οι περισ-
σότεροι «σκαλώνουν», με κοι-
τάζουν με απορία, για να μου
πουν πως δεν ξέρουν να «ανοί-
γουν» φύλλο και άλλοι, πιο «μα-
γκιόροι», ξέρετε, εκείνοι που
θέλουν απλώς να σου αποδεί-
ξουν όχι ότι είναι καλύτεροι,
αλλά ότι έχεις άδικο, επιχει-
ρούν να φτιάξουν το φύλλο μέ-
χρι που στέκονται με «κατεβα-
σμένα» τα αυτιά μπροστά στην
αποτυχημένη ζύμη.
Και στη μία και στην άλλη
περίπτωση, ακολουθεί ο παρα-
κάτω διάλογος:
– Έχετε γιαγιά;
– Έχω, απαντούν.
– Η γιαγιά σας έφτιαχνε πί-
τες;
– Ναι, έφτιαχνε! λένε.
– Τη βοηθήσατε ποτέ;
Παύση.
– Εάν σας έλεγα πως θα κά-
νουμε τώρα σφαιροποίηση φέ-
τας, θα σας ενδιέφερε να το
δείτε;
– Ναι, βέβαια! απαντούν.
– Γιατί;
– Γιατί είναι ενδιαφέρον!
– Τη γιαγιά σας που έφτια-
χνε πίτες γιατί δεν τη βλέπατε;
– Ε, ρε chef, τώρα! Πίτες κά-
νει ο καθένας…
– Ναι! Αλλά εσείς δεν μπο-
ρείτε να κάνετε.
Η δημιουργία της
παραδοσιακής
κουζίνας
Η μαγειρική για εμένα είναι
μία γλώσσα αγάπης. Είναι
ένας τρόπος να πεις «σ’ αγα-
πώ», «σ’ ευχαριστώ», ένας κώ-
δικας, μία γλώσσα, γι’ αυτό και
ως επαγγελματίας πάντα θα
υποκλίνομαι μπροστά σε ένα
μαγειρεμένο φαγητό κάποιας
γιαγιάς κατόπιν παραγγελίας
από το εγγόνι. Διότι η αγάπη
που θα έχει δοθεί σε αυτό εί-
ναι που κάνει κάθε «αστεράτο»
φαγητό να ωχριά μπροστά του
και αυτές οι μικρές δόσεις
αγάπης είναι που δημιούργη-
σαν ανά τους αιώνες την πα-
ραδοσιακή κουζίνα.
θέμα
Τη σχέση μεταξύ γαστρονομίας και πολιτισμού, τη σημασία τού να υπηρετείς
τη μαγειρική τέχνη και πολλά άλλα περιγράφει με το δικό του μοναδικό τρόπο
ο chef Ben Provis σε ένα διαφορετικό άρθρο.
Γαστρονομία &
Πολιτισμός
Μαγειρική σημαίνει…
Γράφει ο
Ben Provis,
chef
