Πρώτα η βάση και
μετά η εξέλιξη
Θλίβομαι κάθε φορά που
λαμβάνει χώρα ο παραπάνω
διάλογος, που υπάρχουν επαγ-
γελματίες οι οποίοι «σνομπά-
ρουν» την παραδοσιακή κουζί-
να και θαμπώνονται από τις τε-
χνικές της μοριακής κουζίνας
και των σύγχρονων τεχνικών,
δίχως να έχουν καταφέρει
πρώτα να μάθουν και μετέπει-
τα να αξιοποιήσουν τις βάσεις.
Αλίμονο! Δεν επικρίνω την εξέ-
λιξη και τις νέες τεχνικές, ό-
μως είμαι πεπεισμένος πως κα-
θένας που δημιούργησε μία
τάση πρώτα από όλα είχε μά-
θει την «ντοπιολαλιά» του και
πατώντας πάνω σε αυτήν έ-
φτασε στην εξέλιξη. Άλλωστε
δεν μπορούμε όλοι να γίνουμε
Φεράν Αντριά, μπορούμε όμως
όλοι να γίνουμε καλοί μάγει-
ρες, έχοντας επίγνωση και σε-
βασμό στις βάσεις, αναζητώ-
ντας πάντα την ομορφιά στις
διαφορές και προσπαθώντας
να συνδράμουμε στην εξέλιξη
αυτών. Και εξέλιξη είναι καθετί
που κάνουμε προσθέτοντας τη
δική μας πινελιά, ακόμα και αν
αυτό μπορεί να χαρακτηριστεί
αιρετικό. Αλήθεια, έχετε ανα-
ρωτηθεί ποτέ τι γυρεύει η γαλ-
λική σάλτσα μπεσαμέλ στον τό-
σο χαρακτηριστικό ελληνικό
μουσακά;
Ιστορικές πηγές για τόσο
«ασήμαντα» θέματα δεν υπάρ-
χουν, όμως μαρτυρίες, ιστορίες
δηλαδή που λέγονται από τους
νοσταλγούς του παρελθόντος,
και μία μικρή δόση μελέτης γα-
στρονομικών πολιτισμών πιστο-
ποιούν πως ο μουσακάς, ένα
φαγητό με ρίζες απο τα βάθη
της Ανατολής, φτιαχνόταν δί-
χως την περίφημη σάλτσα μπε-
σαμέλ. Λόγω όμως της οικονο-
μικής άνθησης της Μικράς
Ασίας, πολλοί Γάλλοι chef προ-
σελήφθησαν στις επαύλεις, κυ-
νηγώντας την περιπέτεια της
Ανατολής που μπορεί να προ-
σφέρει αυτό το επάγγελμα, ώ -
στε ένας τόλμησε αιρετικά να
προσθέσει τη δική του πινελιά
σε αυτό το δημοφιλές έδεσμα,
απλώς χρησιμοποιώντας τη
σάλτσα μπεσαμέλ του τόπου
του σε ένα καθ’ όλα «ξένο» πιά-
το. Αν αυτό δεν είναι εξέλιξη
και πεμπτουσία της μαγειρικής,
τότε τι είναι;
Ό,τι λάμπει δεν
είναι χρυσός
Υπάρχουν πληθώρα παρα-
δειγμάτων, όμως, που δεν
έχουν καμία αξία, όσο το να
«πειραματιζόμαστε» συχνά και
να τολμάμε αιρετικά. Και είναι
τόσο πολλά που μπορούν να γί-
νουν, τόσο όμορφα και γευστι-
κά, δίχως «δηθενιές» και «ψα-
ρωτικές» τεχνικές, αρκεί μόνο
να σκύψουμε στο χτες. Τι κρίμα
ο τρόπος που αντιμετωπίζουμε
το παρελθόν, τους ηλικιωμέ-
νους, το πεπερασμένο. Θαμπω-
νόμαστε απο το ιλουστρασιόν,
το νέο, το λαμέ, ξεχνώντας αυ-
τό που λέει ο λαός πως «ό,τι
λάμπει δεν είναι χρυσός» και
από την άλλη, η αξία όποιου
πράγματος καθορίζεται από
εμάς τους ίδιους.
Οι μνήμες της
ελληνικής κουζίνας
Κυνηγάμε την επιβράβευση,
τη διάκριση, την όποια διαση-
μότητα και ξεχνάμε τον απλού-
στατο λόγο που μας έκανε μά-
γειρες: τη μαγειρική. Μαγειρική
είναι να αξιοποιώ τα όποια υλι-
κά έχω διαθέσιμα και στηριζό-
μενος στις γνώσεις, στην παρά-
δοση, στο κεκτημένο, να δημι-
ουργώ κάτι με τη δική μου φω-
νή, τη δική μου σφραγίδα,
απλώς και μόνο γιατί αγαπώ,
όχι αυτό που φτιάχνω, αλλά
εκείνον τον άνθρωπο στον
οποίο θέλω να το προσφέρω. Η
ελληνική κουζίνα, η παραδοσια-
κή κουζίνα, είναι τόσο φορτω-
μένη από μνήμες, θύμησες,
ιστορίες και αγάπες, που
απλώς περιμένει υπομονετικά
όλους εμάς να την αναδείξου-
με, να την αγαπήσουμε, καθέ-
νας με το δικό του μοναδικό
τρόπο. Στη συνέχεια, δίχως κα-
πρίτσια, επιτρέπει, ακόμα και
FOOD
Service
33
θέμα
'
Μαγειρική είναι
να αξιοποιώ τα
όποια υλικά έχω
διαθέσιμα και
στηριζόμενος στις
γνώσεις, στην
παράδοση, στο
κεκτημένο, να
δημιουργώ κάτι με
τη δική μου φωνή, τη
δική μου σφραγίδα,
απλώς και μόνο
γιατί αγαπώ, όχι
αυτό που φτιάχνω,
αλλά εκείνον τον
άνθρωπο στον
οποίον θέλω να το
προσφέρω.
