FOOD
Service
35
θέμα
ΥλικΑ:
1 τσιπούρα 500-700γρ. κομμένη
σε 2 φιλέτα χωρίς πέτσα
10γρ. βούτυρο γιούζου
Αλάτι κίτρου
Για τα χόρτα
4 σέσκουλα κομμένα 3εκ.
1 φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
4 κλωνάρια άνηθο ψιλοκομμένο
Αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι
Ξύσμα γιούζου
3 σταγόνες χυμό γιούζου
Ζωμός ψαριού
5γρ. βούτυρο γιούζου
Λευκό κρασί
Για τη σάλτσα φρικασέ
200ml ζωμό ψαριού
80ml κρέμα γάλακτος
5γρ. ξύσμα γιούζου
60ml χυμό λεμονιού
10ml χυμό γιούζου
1 λέμον γκρας
5γρ. αλεύρι
10γρ. μπερ μπλανκ
Αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι λευκό
Για το ζωμό ψαριού
1 λίτρο νερό
5 σκελετοί ψαριού
3 λέμον γκρας
5 φύλλα μανκρούτ
3 σκελίδες σκόρδο
1 κρεμμύδι κομμένο στα 4
30ml ηλιέλαιο
100ml μοσχάτο Αλεξανδρείας
10γρ. ημίχονδρο αλάτι
Για το βούτυρο γιούζου
250γρ. βούτυρο γάλακτος
80ml χυμό γιούζου
30γρ. ξύσμα γιούζου
ΕκΤΕλΕσΗ:
Για το βούτυρο
Αφήνουμε το βούτυρο να μαλακώσει και το
χτυπάμε σε υψηλή ταχύτητα με το ξύσμα
γιούζου, ρίχνοντας σταδιακά το χυμό, μέ-
χρι να «ασπρίσει» και να διπλασιαστεί σε
όγκο. Διατηρείται στο ψυγείο.
Για το ζωμό
Σοτάρουμε το σκόρδο με το κρεμμύδι. Ρί-
χνουμε τα ψαροκόκαλα με τα κεφάλια και
σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε να εξα-
τμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε το νερό
με τα υπόλοιπα υλικά. Βράζουμε σε μεσαία
θερμοκρασία μέχρι να «κατέβει» στο μισό.
Σουρώνουμε σε ψιλή σήτα και αποθηκεύ-
ουμε.
Για τα χόρτα
Λιώνουμε το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και
ρίχνουμε τα χόρτα μαζί με τα μυρωδικά.
Αρταίνουμε και σβήνουμε με το λευκό κρα-
σί. Προσθέτουμε λίγο ζωμό, το χυμό γιού-
ζου, το ξύσμα και απομακρύνουμε από τη
φωτιά μόλις μαραθούν τα σέσκουλα, δίχως
να χάσουν το χρώμα τους.
Για την τσιπούρα
Αλείφουμε τα φιλέτα με το βούτυρο γιού-
ζου από την εσωτερική μεριά (τη μεριά των
κοκάλων), πασπαλίζουμε με το αλάτι κί-
τρου και τυλίγουμε με φορά από την ουρά
προς το κεφάλι.
Τρυπάμε το ένα ρολό με ένα λέμον γκρας
και ψήνουμε για 8 λεπτά στο φούρνο στους
175
ο
C, ρίχνοντας λίγο ζωμό στο ταψάκι.
Για τη σάλτσα
Λιώνουμε το βούτυρο και ρίχνουμε το
αλεύρι.
Προσθέτουμε στη συνέχεια το ζωμό και
όταν ζεσταθεί, ρίχνουμε την κρέμα γάλα-
κτος.
Ανακατεύοντας συνεχώς, προσθέτουμε τα
υπόλοιπα υλικά και βράζουμε μέχρι να πή-
ξει ελαφρώς η σάλτσα.
σύνθεση
Κόβουμε το σκελετό του ψαριού ευθυ-
γραμμίζοντας την πλευρά της κοιλιάς με το
κεφάλι.
Τηγανίζουμε το σκελετό του ψαριού ανοί-
γοντας τα πτερύγια και στραγγίζουμε από
το λάδι. Τοποθετούμε το σκελετό στο πιά-
το. Σε ένα τσέρκι 8εκ. τοποθετούμε τα σέ-
σκουλα και πιέζουμε δυνατά. Στήνουμε κά-
θετο στη μέση του σκελετού.
Μπροστά τοποθετούμε τα ρολά του ψαρι-
ού, περιχύνουμε με τη σάλτσα και διακο-
σμούμε με φέτες λεμόνι, φύτρες, κόκκους
κόκκινου πιπεριού και τζίντζερ πίκλα.
<
Τσιπούρα φρικασέ
