22
ξεφεύγει. Το ευρύ κωδικολόγιο, η ικανοποίηση
μεγάλου τμήματος γευστικών απαιτήσεων και
αναγκών, η ευκολία τόσο για τους επαγγελματί-
ες όσο και τους τελικούς πελάτες και το χαμηλό
κόστος αποτελούν ορισμένους από τους παρά-
γοντες για τους οποίους οι επιχειρήσεις εστίασης,
από καφέ και ξενοδοχεία μέχρι αρτοζαχαροπλα-
στεία και κυλικεία «κλειστών» αγορών (λ.χ. νο-
σοκομεία, σχολεία, εργασιακοί χώροι, στρατόπε-
δα κ.ά.), επιλέγουν να περιλάβουν τα είδη σφο-
λιάτας στο μενού τους. Παράλληλα, πρόκειται
για είδη τα οποία απευθύνονται τόσο σε άτομα
νεαρής ηλικίας που πηγαίνουν στο σχολείο όσο
και σε εργαζόμενους, συνταξιούχους και νοικο-
κυρές, κάθε κοινωνικο-οικονομικής στάθμης και
τάξης. Και, προπάντων, ανεξαρτήτως περιοχής
και χρονικής περιόδου.
Υπάρχουν, ωστόσο, ορισμένες διαφοροποιή-
σεις σε ότι αφορά την επιλογή γεύσεων με βάση
την γεωγραφία. Για παράδειγμα, η Αθήνα επιλέ-
γει σταθερά την «κλασική» τυρόπιτα τύπου «D»
που κινείται στα επίπεδα των 120 έως και 220
γραμμαρίων ανά τεμάχιο, ενώ την ίδια στιγμή
η Θεσσαλονίκη δείχνει μεγαλύτερη προτίμηση
στις χωριάτικες πίτες με αντίστοιχες επιλογές, ενώ
η Κρήτη, η Ρόδος και γενικά τα μεγάλα νησιά
που βιώνουν έντονα την τουριστική σεζόν, έχουν
προσθέσει στο product mix τους τις σφολιάτες-
«μπουκιές» προκειμένου να καλύψουν τις αυξη-
μένες ανάγκες των ξενοδοχείων λ.χ. σε επίπεδο
πρωϊνού, coffee breaks, ακόμη και ζαχαροπλα-
στικής.
Ποιοτικά, παραδοσιακά, light
και ποικίλες γεμίσεις
Βέβαια, με το πέρασμα του χρόνου, την ωρί-
μανση του καταναλωτικού κοινού, την ενσω-
μάτωση γευστικών συνηθειών και τάσεων, την
μετεξέλιξη που προκύπτει μέσω του τομέα έρευ-
νας και ανάπτυξης, έχουν προκύψει ορισμένες
νέες σταθερές στην αγορά, που με τη σειρά τους
καθοδηγούν τις εξελίξεις. Υπό αυτό το πρίσμα,
οι καταναλωτές αναζητούν περισσότερο ποιοτικά
προϊόντα, με έμφαση στην παράδοση, που με
τη σειρά τους στηρίζονται σε χωριάτικο φύλλο.
Επιπροσθέτως, δειλά-δειλά κάνουν την εμφάνισή
τους και οι light προτάσεις που στοχεύουν εν
πρώτοις στον γυναικείο πληθυσμό, αλλά και στη
δυναμικά ανερχόμενη κατηγορία όσων γυμνά-
ζονται και θέλουν ευρύτερα να προσέξουν την
διατροφή και τη σιλουέτα τους.
Όπως επισημαίνουν στελέχη της εγχώριας αγο-
ράς, η θεμελιώδης βάση παραμένει περίπου
η ίδια και το «παιχνίδι» γίνεται σε επίπεδο γέ-
μισης. Πλέον, έχουν κάνει την εμφάνισή τους
ιδιαίτερα ποιοτικά τυριά (λ.χ. κασέρι, μυζήθρες,
ανεβατό, γραβιέρα κ.ά.), μια ποικιλία από σάλ-
τσες και σως, καθώς επίσης και μια ευρεία γκά-
μα από χόρτα και λαχανικά (σέσκουλα, καρότα
κ.ά.). Ορισμένες επιχειρήσεις του κλάδου, σε μια
προσπάθεια αφενός μεν να διαφοροποιηθούν
δραστικά, αφετέρου δε να απευθυνθούν σε εξει-
δικευμένες και σχετικά περιορισμένης έκτασης
αγορές, έχουν επιλέξει να εισέλθουν και σε πε-
ρισσότερο premium σφολιάτες, οι οποίες μεταξύ
ΑΦΙΕΡΩΜΑ
‘
‘
Την μερίδα του λέοντος
στις πωλήσεις κατέχουν τα
προϊόντα σφολιάτας με τυρί
(κίτρινα ως επί το πλείστον),
ενώ ακολουθούν αυτά με
ζαμπόν, μπέϊκον, λουκάνικο,
κρέμα, σοκολάτα κ.ά.
