Ε
ίναι –περίπου– σίγουρο πως λέξεις όπως
«λιστέρια η µονοκυτταρογόνος», «κολο-
βακτηρίδιο O157:H7», «σαλμονέλα»,
«καµπυλοβακτηρίδια» κ.ά. δεν είναι
άγνωστες για κάθε επαγγελματία του χώ-
ρου της εστίασης και των τροφίμων, ούτε άλ-
λωστε το γεγονός ότι η εμφάνιση τροφιμογενών
παθογόνων παρουσιάζει έξαρση κατά τη διάρκεια
των θερινών μηνών.
Τα εν λόγω παθογόνα με τη σειρά τους προκα-
λούν ουκ ολίγες δυσάρεστες καταστάσεις για την
υγεία του ανθρώπου, όπως γαστρεντερίτιδα και
δηλητηριάσεις, τις οποίες ιδιαίτερα ένας ιδιοκτή-
της χώρου εστίασης θέλει να αποφύγει με κάθε
τρόπο και κόστος.
Σε ένα εστιατόριο μπορεί ο νούμερο ένα «κίν-
δυνος» για τέτοιες περιπτώσεις να θεωρείται η
κουζίνα, ωστόσο επειδή δεν υφίστανται απο-
στειρωμένοι χώροι και το προσωπικό κινείται
διαρκώς, όλοι έχουν ευθύνη και οφείλουν να
συμβάλλουν στη διατήρηση ενός υψηλού επιπέ-
δου υγιεινής – ιδιαίτερα από τη στιγμή που και
το πιο απλό λάθος στη συγκεκριμένη περίπτωση
κοστίζει ακριβά.
Η πρόληψη είναι καλύτερη από τη θεραπεία
Ο πιο αποτελεσματικός τρόπος να αποφύγετε
δυσάρεστες καταστάσεις είναι να προετοιμαστείτε
κατάλληλα, περιφρουρώντας την υγιεινή του
καταστήματός σας με σαφείς οδηγίες και καθημε-
ρινές συνήθειες για το προσωπικό σας και με σω-
στές επιλογές των προμηθευτών σας. Για αρχή,
καλό θα ήταν να δημιουργήσετε μια λίστα-οδηγό
με αναλυτικά βήματα τα οποία οφείλει να ακο-
λουθεί το σύνολο των υπαλλήλων σας.
Σε αυτήν την προσπάθεια, χρήσιμο είναι να
έχετε κατά νου τα πλέον διαδεδομένα λάθη που
λαμβάνουν χώρα στον τομέα της υγιεινής σε
πάσης φύσεως επιχειρήσεις εστίασης, ώστε να
γνωρίζετε εκ των προτέρων τους τομείς στους
οποίους πρέπει να δώσετε μεγαλύτερη έμφαση.
Έτσι, θα έχετε πραγματοποιήσει το πρώτο βήμα
προς την αποφυγή των λαθών ή ακόμη και προς
την επίλυσή τους. Αναλυτικά:
•
Εκπαιδεύστε τους υπαλλήλους σας
Η εκπαίδευση του προσωπικού του εστιατορί-
ου σας θα πρέπει να εστιάζει στις βασικές αρχές
της υγιεινής και της μικροβιολογίας του φαγητού
(συντήρηση, αλλοίωση κ.λπ.), καθώς επίσης και
στον ρόλο που παίζουν οι ίδιοι οι υπάλληλοι
στη διαφύλαξη της ασφάλειας των τροφίμων.
Προσπαθήστε να καταρτίσετε ένα μίνι πρόγραμμα
εκπαίδευσης, όπου θα καλύπτονται μια σειρά
από θέματα που θα εκτείνονται από την προσω-
πική υγιεινή του προσωπικού, τον εξοπλισμό
προστασίας και τη σωστή διαχείριση των χημικών
καθαρισμού και υγιεινής, μέχρι την εφαρμογή
αποτελεσματικών διαδικασιών καθαρισμού. Επι-
προσθέτως, φροντίστε να κινείστε με βάση τους
υφιστάμενους υγειονομικούς κανονισμούς.
•
Υγιεινή προσωπικού
Έχετε αναρωτηθεί εάν το προσωπικό σας γνω-
ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΗ
Επιχείρηση «Καθαρά Χέρια»
«θωρακιστειτε»
σε θέματα υγιεινής!
Το πρώτο και βασικό μέλημα κάθε εστιάτορα είναι οι κανόνες και οι συνθήκες
υγιεινής που υπάρχουν σε κάθε χώρο και κατά πόσο τηρούνται πιστά από
το άμεσα εμπλεκόμενο προσωπικό.
30
