56
2
Επεκτείνετε την κουλτούρα των
επιβραβεύσεων και εντός των χώρων
της κουζίνας
Διαβάζοντας την αμέσως προηγούμενη παράγραφο,
γίνεται ξεκάθαρα αντιληπτό πως οι μάγειρες και τα
εν γένει μέλη της κουζίνας δεν… κατακλύζονται
από αισθήματα χαράς βλέποντας τους σερβιτόρους
να κερδίζουν διακρίσεις και δώρα, ενόσω εκείνοι
ετοιμάζουν τα πάσης φύσεως πιάτα, τα οποία ει-
ρήσθω εν παρόδω αποτελούν τη βάση πάνω στην
οποία στηρίζεται τόσο η επιτυχημένη λειτουργία
ενός εστιατορίου, όσο και η επιβράβευση των ίδιων
των σερβιτόρων. Τι μπορείτε να κάνετε; Αφενός
να συμπεριλάβετε το σύνολο του προσωπικού
(δίχως τον παραμικρό αποκλεισμό ή διαχωρισμό)
σε ενοποιημένους διαγωνισμούς. Μάλιστα, χρή-
σιμο θα ήταν να σκεφτείτε να ταιριάξετε κάθε ένα
από τα μέλη της σάλας με ένα από την κουζίνα.
Εάν διαπιστώσετε πως κάτι τέτοιο δεν μπορεί να
γίνει ή δύσκολα θα λειτουργήσει, τότε μπορείτε να
προχωρήσετε στον διαχωρισμό του προσωπικού
ανά ομάδες. Μάλιστα, να είστε σίγουροι πως το
προσωπικό της κουζίνας και οι μάγειροι εν γένει
θα είναι περισσότερο αποδοτικοί, εστιασμένοι και
προσεκτικοί, καθώς θα διαθέτουν τα απαιτούμενα
κίνητρα.
3
Παράσχετε πανομοιότυπης μορφής και
περιεχομένου εκπαίδευση
Πριν από τρεις (και κάτι) δεκαετίες, έτυχε να
αποτελώ μέλος μιας εφηβικής ομάδας μπάσκετ.
Τότε, οι προπονήσεις «χωρίζονταν» σε αυτές για
όσους έπαιζαν πρωτίστως άμυνα και στις αντίστοι-
χες για τους όσους έπαιζαν επίθεση και έβαζαν
καλάθια. Κάτι που ακολουθούταν και κατά τη
διάρκεια των αγώνων, με το game plan να έχει
πάντοτε δύο σκέλη: Ένα για τους αμυντικούς και
ένα άλλο για τους επιθετικούς. Εξυπακούεται πως
με το πέρασμα του χρόνου, τη μετεξέλιξη του ίδιου
του αθλήματος, τον εμπλουτισμό και την ωρίμανση
της προπονητικής σκέψης, αλλά και των ικανοτήτων
και δεξιοτήτων των ίδιων των αθλητών, ομογενο-
ποιήθηκε η λογική του παιχνιδιού, με τους παίκτες
να συμμετέχουν ισότιμα και στις δύο πλευρές του
γηπέδου. Εάν επιχειρηθεί ο παραλληλισμός με τη
σύγχρονη εστιατορική σκηνή, πληθαίνουν οι πε-
ριπτώσεις κατά τις οποίες παρατηρούνται ομοειδή
προγράμματα εκπαίδευσης που απευθύνονται τόσο
στο προσωπικό της σάλας όσο και στο αντίστοιχο
της κουζίνας. Όχι, μη βιαστείτε να θεωρήσετε πως
ο σερβιτόρος θα μετατραπεί εν μια νυκτί σε σεφ
και ο τελευταίος σε λαντζιέρη. Ωστόσο, όλοι τους
οφείλουν να διαθέτουν κοινές βασικές γνώσεις που
σχετίζονται με την εκτενή και σε βάθος γνώση των
περιεχομένων του μενού, της ασφάλειας και υγιεινής
περί των τροφίμων κ.ο.κ.
Καθώς πρόκειται για ένα πλήθος από ετερόκλητα
άτομα, γνώσεις, αρμοδιότητες και εμπειρία, χρήσιμο
θα ήταν να υπάρξει έμφαση και στην απαιτούμενη
εργασιακή κουλτούρα που πρέπει να κυριαρχεί
στους χώρους της επιχείρησής σας, την οποία πρω-
τίστως θα πρέπει να αντιληφθούν και εν συνεχεία
ενστερνιστούν όσοι εργαζόμενοί σας δεν θεωρού-
νται πως κατέχουν θέσεις με πολλές ή σημαίνουσες
αρμοδιότητες. Έτσι θα καταφέρετε να περιορίσετε
το χάσμα που συνήθως διακρίνει τα διαφορετικά
τμήματα και τομείς ενός εστιατορίου και είναι ορατό
διά γυμνού οφθαλμού.
OPERATIONS
