44
Κ
ατά το παρελθόν, όσοι επέλεξαν να
ασχοληθούν με τον τομέα της εστίασης
και δεν είχαν κάποια παραδοσιακή σχέ-
ση με τον κλάδο ωθήθηκαν σε αυτόν,
είτε από ανάγκη είτε από μιμητισμό κά-
ποιου επιτυχημένου κοντινού παραδείγματος. Η
απουσία γνώσης ήταν κυρίαρχη, ενώ ο βαθμός
επαγγελματισμού, τουλάχιστον στα πρώτα τους
βήματα, ήταν ανεπαρκής ή έντονα ελλειμματικός.
Αρκούσε, απλώς και μόνο να διαθέτουν τις πρώ-
τες ύλες. Για τα υπόλοιπα (σχεδόν) ουδείς φαινό-
ταν να δίνει σημασία… Σε αυτήν την πραγματικό-
τητα, καταλυτική ήταν η συμβολή των πελατών
και των χαμηλών προσδοκιών και «θέλω» τους
– στοιχείο που επέτρεπε στον καθένα να κινείται
κατά το δοκούν.
Τα χρόνια πέρασαν, οι κουζίνες εξελίχθηκαν,
η γνώση υπερ-πολλαπλασιάστηκε, ο βαθμός
επαγγελματισμού… εκτοξεύτηκε στα ύψη, η συ-
νολική εμπειρία κερδίζει καθημερινά ολοένα
και μεγαλύτερη βαρύτητα στο «παιχνίδι» της
αγοράς, οι πελάτες έχουν αρχίσει και γίνονται
TRENDS
Η γνώση των αριθμών και η απουσία του ενστίκτου!
ΤΟ «ΠΡΟΣΩΠΟ»
ΤΟΥ ΝΕΟΥ ΕΣΤΙΑΤΟΡΑ
Ποιες θα πρέπει να είναι οι γνώσεις και οι ικανότητες
του σύγχρονου εστιάτορα, ώστε να μπορέσει να ανταποκριθεί
στις προκλήσεις της νέας εποχής;
