ση την οποία στον πυρήνα της αντιμετωπίζει και η
αγορά της εστίασης με τη μορφή του ερωτήματος:
Πόσο συχνά αλλάζεις το μενού του καταστήματός
σου;
Εάν πιστεύετε πως υπάρχει απλή ή μονοσήμα-
ντη απάντηση στο παραπάνω ερώτημα, ενδεχομέ-
νως να πρέπει να το σκεφτείτε και πάλι.
Σε ορισμένες περιπτώσεις, ο οδηγός για την
αλλαγή δεν είναι άλλος από την τοποθεσία. Σε
κάποιες άλλες, αφορά στον τύπο των πελατών
που ήδη προσελκύετε, ή θα επιθυμούσατε να
προσελκύσετε, ακόμη και εάν διαθέτετε μια συ-
γκεκριμένη εικόνα ή θέμα που θέλετε να προ-
βάλετε. Για παράδειγμα, ένα εστιατόριο το οποίο
βασίζει τη λειτουργία του σε μοντέρνα προϊόντα
και υλικά, πάντοτε είναι «ανοικτό» και δεκτικό
στην αλλαγή, για να μην πούμε πως την αναζητά
κιόλας. Σε αντίθετη πορεία κινείται μια επιχείρη-
ση που προσφέρει πιο παραδοσιακά, πιο απλά
πιάτα. Ομοίως, εντελώς διαφορετική είναι η πραγ-
ματικότητα στις οργανωμένες αλυσίδες, οι οποίες
διαθέτουν στάνταρ μενού σε όλα τα καταστήματά
τους, πραγματοποιώντας αλλαγές μια ή δύο, το
πολύ, φορές σε ετήσια βάση, σε σχέση με τα
μεμονωμένα καταστήματα, που έχουν τη δυνα-
τότητα να κινούνται με μεγαλύτερη ελευθερία και
ανεξαρτησία.
Όπως ισχυρίζονται ειδικοί στο μάρκετινγκ και
τις πωλήσεις, η συχνή αλλαγή του μενού δια-
τηρεί μια πιο «φρέσκια» εικόνα στα μάτια των
τακτικών πελατών σας, ενώ την ίδια στιγμή έχετε
το πλεονέκτημα να διαμορφώσετε το μενού σας
και να το «κτίσετε» γύρω από στοιχεία που ται-
ριάζουν με την εποχικότητα. Αυτό μπορεί να σας
βοηθήσει και να διατηρήσετε σε λογικά επίπεδα
τα κόστη σας, καθώς δεν αναζητάτε εντελώς πα-
ράλογα πράγματα, που είναι εκτός εποχής, ώστε
να τα αξιοποιήσετε σχετικά. Απαιτείται ξεχωριστή
προσοχή σε μια διαπίστωση: Εάν επιχειρήσετε
να αλλάξετε το μενού σας, χωρίς λόγο ή στόχευ-
ση, καλύτερα να μην το προχωρήσετε καθόλου,
μπορεί να αποδειχτεί επιζήμιο για το εστιατόριό
σας. Απαιτείται ξεκάθαρο σκεπτικό και πλάνο πριν
κάνετε οποιοδήποτε βήμα.
Η αρτιότητα, η επανάληψη
και η τιμή «αποφασίζουν»
Οι κυριότεροι λόγοι για τους οποίους η αλλαγή
στα μενού συνήθως αποδεικνύεται χρονοβόρα
είναι ο καθορισμός της λιανικής τιμής, καθώς τα
καινούργια προϊόντα πρέπει να κοστολογηθούν
με ακρίβεια, και ο προσδιορισμός της βέλτιστης
συνταγής, αφού οι νέες γεύσεις οφείλουν να δο-
κιμαστούν πολλαπλώς και σε διαφορετικές εκδο-
χές.
Παράλληλα, ένα ακόμη σημαντικό στοιχείο
αφορά όχι απλά την τελειοποίηση του επιπέδου
της γεύσης και της παρουσίασης των πιάτων,
αλλά και τη διασφάλιση ότι τα πιάτα θα μπορούν
να προετοιμάζονται και να σερβίρονται διαρκώς,
με σταθερότητα και ομοιότητα, ακόμη και όταν
επικρατούν συνθήκες… μάχης, όπως συνήθως
συμβαίνει σε μια επαγγελματική κουζίνα. Ανεξαρ-
τήτως του τύπου εστιατορίου που διαθέτετε, πά-
ντοτε είναι καλύτερο (όσο και αποδοτικότερο) να
χρησιμοποιείτε υλικά εποχής, τουλάχιστον για ένα
σημαντικό τμήμα του μενού σας. Αυτό δεν σημαί-
νει αναγκαστικά μια πλήρη αναθεώρηση, απλά
μπορεί να χρειαστεί να προσαρμόσετε το μενού
και τα πιάτα σας με τέτοιο τρόπο ώστε να επω-
φεληθείτε από αυτό που είναι πιθανό να υπάρχει
σε άφθονη προμήθεια και επομένως φθηνότερα
στην αγορά.
Εκτός από εποχιακά συστατικά, χρήσιμο είναι
να φροντίζετε να προμηθεύεστε όσο μπορείτε
περισσότερο από τους τοπικούς παραγωγούς
και προμηθευτές. Είναι επίσης ζωτικής σημασίας
να διατηρείτε επαφή με τους ίδιους και δη σε
τακτική βάση ώστε να γνωρίζετε άμεσα και από
πρώτο χέρι τυχόν διακυμάνσεις στο επίπεδο του
κόστους. Γιατί, όταν οι τιμές αρχίζουν να παίρνουν
την ανηφόρα, ορισμένα πιάτα που ήταν κάποτε
κερδοφόρα, στην πορεία μπορεί να γυρίσουν
αρνητικά. Το κόστος πρέπει πάντα να αποτελεί
OPERATIONS
53
‘
‘
Όπως ισχυρίζονται ειδικοί
στο μάρκετινγκ και τις
πωλήσεις, η αλλαγή του
ισχύοντος μενού σε
περισσότερο συχνή βάση
διατηρεί μια πιο «φρέσκια»
εικόνα στα μάτια των
συνήθων πελατών σας.
