ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ
57
τους άμεσα εμπλεκόμενους επαγ-
γελματίες να εργάζονται ακόμη πιο
σκληρά, προκειμένου αφενός μεν
να διατηρήσουν ένα επίπεδο αντα-
γωνιστικότητας αντάξιο της αγοράς
και αφετέρου να καινοτομούν ώστε
να ξεχωρίσουν άμεσα και να ηγη-
θούν των εξελίξεων, αλλά και των
ανταγωνιστών τους. Ξέρετε, πρό-
κειται για μια τεράστια αγορά σε
επίπεδο μεγεθών, απασχόλησης,
επενδύσεων, με διαρκείς εξελίξεις
σε καθημερινό επίπεδο, την τεχνο-
λογία να επιτυγχάνει εντυπωσιακή
διείσδυση σε πολλαπλές μορφές
και να καθορίζει σημαντικό μέρος
από τις επερχόμενες εξελίξεις που
θα «σφραγίσουν» την επόμενη
ημέρα του κλάδου. Αρκεί να ση-
μειωθεί πως πέρυσι, σε παγκόσμιο
επίπεδο, η αξία της αγοράς του
food delivery ξεπέρασε το επίπε-
δο των 115 δισεκατομμυρίων δο-
λαρίων, μέγεθος που αναμένεται
να αυξάνεται κατά 8,5% σε ετήσια
βάση κατά την προσεχή τετραετία
(2017-2021). Ένα ακόμη στατιστικό
στοιχείο στο οποίο πρέπει να δοθεί
ξεχωριστή βαρύτητα είναι και το
γεγονός ότι η δυναμική των online
παραγγελιών διαρκώς αυξάνεται.
Υπάρχουν συγκεκριμένα στοι-
χεία που θα συμβάλλουν στον
επανασχεδιασμό του σύγχρο-
νου εστιατορίου;
Είμαι υπέρμαχος της ρήσης που
ισχυρίζεται πως όλα δεν ταιριά-
ζουν σε όλα. Πόσω μάλλον σε
έναν κλάδο όπως είναι το fooding,
όπου οι γεύσεις και οι διατροφι-
κές συνήθειες είναι διαφορετικές,
τα μενού ποικίλουν, η προσφορά
είναι έντονη και η εξέλιξη κινείται
σε αρκούντως αυξημένα επίπεδα.
Οπότε δεν υπάρχει μια συνταγή
που υπόσχεται να μας οδηγήσει
στην επόμενη ημέρα, με συγκε-
κριμένα χαρακτηριστικά και δια-
κριτές συνθήκες. Παρ’όλα αυτά,
υπάρχουν δύο άξονες που αναμέ-
νεται να καθορίσουν τη μετεξέλιξη
της βιομηχανίας της εστιατορικής.
Αυτοί δεν είναι άλλοι από: αυτό
που ζητούν επακριβώς οι πελά-
τες και πότε το θέλουν. Υπό αυτό
το πρίσμα, θα σας αναφέρω εν-
δεικτικά δύο «φρέσκα» και και-
νοτόμα concepts τα οποία «ανοί-
γουν» διάπλατα την «αυστηρή»
όσο και προκαθορισμένη έννοια
του εστιατορίου. Το πρώτο αφορά
την αλυσίδα ιαπωνικού φαγητού
Ringer Hut που εδρεύει στις ΗΠΑ
και είναι περισσότερο γνωστή για
το Nagasaki Champon, μια σού-
πα με noodles, η οποία και περι-
έχει έξι διαφορετικούς τύπους λα-
χανικών. Τι το ξεχωριστό έκανε;
Ουσιαστικά ανέπτυξε ένα ιδιαίτερο
Gyoza Lab, με ρομπότ να ετοιμά-
ζουν dumplings. Με την κίνηση
αυτή, η αλυσίδα πειραματίζεται στο
επίπεδο της παραγωγής και του
branding, σε μια προσπάθεια να
αντιμετωπίσει με επιτυχία τον δι-
αρκώς αυξανόμενο ανταγωνισμό,
όπου το «κλειδί» βρίσκεται στην
«ταχύτητα απόκρισης» σε κάθε πα-
ραγγελία. Ένα σημαντικό ποσοστό
εστιατορίων Ringer Hut βρίσκο-
νται εγκατεστημένα σε οργανωμένα
εμπορικά κέντρα ή πολυχώρους
φιλοξενίας πολλαπλών εστιατορί-
ων. Έτσι, τα στελέχη της εταιρείας
αποφάσισαν να δοκιμάσουν ρο-
μποτικούς βραχίονες προκειμένου
να φτιάχνουν και να τηγανίζουν τα
άκρως γευστικά dumplings.
Υπάρχουν αρκετά ακόμη εστιατο-
ρικά concept τα οποία εξετάζονται,
και πολλά από αυτά έχουν εισά-
γει τη ρομποτική στη συνολική λει-
τουργία τους, ακόμη και στη γραμ-
μή της προετοιμασίας ή ακόμη και
του μαγειρέματος των πιάτων του
μενού. Μέχρι στιγμής, τα δεδομένα
δεν επαρκούν ώστε να καταστα-
λάξουμε σε ένα ασφαλές συμπέ-
ρασμα, εντούτοις έχει καταδειχτεί
με τις έως τώρα προσπάθειες πως
ο αυτοματισμός «ταιριάζει» στη
λογική του εστιατορίου και δη στα
στάδια της προετοιμασίας ή ακόμα
και του σερβιρίσματος finger food,
ορεκτικών, καθώς επίσης ειδών και
προϊόντων σνακ. Όσο για το πιο
μακρινό μέλλον, εκτιμώ πως η αυ-
τοματοποίηση αναμένεται να κατα-
λάβει και τον τομέα της παράδοσης
των παραγγελιών, μειώνοντας τον
απαιτούμενο χρόνο, εξαλείφοντας
στοιχεία όπως λ.χ. η κούραση και
τα λάθη, και βελτιστοποιώντας τη
συνολική εμπειρία που απολαμβά-
νουν οι πελάτες.
‘
‘
Κατά την πενταετία 2016-2021 οι αγορές που
σχετίζονται με υπηρεσίες εστίασης εντός των
ίδιων των λιανεμπορικών επιχειρήσεων στις ΗΠΑ
αναμένεται να κινούνται με μέσο ετήσιο αυξητικό
ρυθμό 1,5%. Το ίδιο μέγεθος για την ευρύτερη αγορά
της Δυτικής Ευρώπης είναι 3,1%!
