να διαπερνούν ταχύτατα τα επαγγελματικά ψυ-
γεία-δωμάτια αλλά και τα σημεία συγκέντρωσης
και αποθήκευσης προϊόντων και πρώτων υλών,
κατατάσσοντας ανάλογα το απόθεμα και τοπο-
θετώντας τις παραγγελίες τους ασύρματα μέσω
εφαρμογών που συνδέονται με πληροφοριακά
συστήματα back-office.
2
Παραγγέλνετε και αγοράζετε
λάθος ποσότητες
Έχετε αντιληφθεί πως η λανθασμένη πα-
ραγγελία και ιδιαίτερα η υπερ-παραγγελία προ-
μηθειών γεννά διπλό κίνδυνο σε ο,τι αφορά το
κόστος; Από την μια πλευρά, είναι η προφανώς
περιττή πρόσθετη χρηματική δαπάνη και από
την άλλη, οι κίνδυνοι της αλλοίωσης, σπατάλης
και χρήσης υπερβολικών ποσοτήτων πολλαπλα-
σιάζονται καθώς οι μάγειροι υποθέτουν: «Α, οι
προμήθειες είναι πολλές, ας τις αξιοποιήσουμε
αναλόγως…».
Εξίσου προβληματική κατάσταση δημιουρ-
γείται και από την αντίστροφη περίπτωση της
υπο-παραγγελίας πρώτων υλών, όταν εξαιτίας
αυτής της πρακτικής κινδυνεύετε οι πελάτες σας
να αποχωρήσουν απογοητευμένοι καθώς δεν θα
έχουν βρει το αγαπημένο τους πιάτο. Ευτυχώς, τα
σύγχρονα πληροφοριακά συστήματα παρέχουν
πληθώρα δεδομένων δείχνοντας ξεκάθαρα ποια
είδη πωλούν και ποια όχι, επιτρέποντας στους
επαγγελματίες της εστίασης να πραγματοποιούν
τις παραγγελίες τους με απόλυτη ακρίβεια. Την
ίδια στιγμή, αυτού του είδους τα συστήματα πα-
ρέχουν ανεκτίμητες αναλύσεις σε βραχυπρό-
θεσμες, μακροπρόθεσμες ακόμη και ιστορικές
τάσεις πωλήσεων που αναφέρουν λεπτομερώς τι
θέλουν οι πελάτες και τι ποσότητες απ’ οτιδήποτε
χρειάζεται μια επιχείρηση εστίασης.
3
Δεν ελέγχετε επισταμένως τις παραγγελίες
Μπορεί να έχετε τυφλή εμπιστοσύνη σε
όσους πραγματοποιούν τις παραδόσεις των
παραγγελιών των προμηθειών σας, παρόλα αυτά
είναι πάντοτε χρήσιμο και έξυπνο να ελέγχετε κάθε
παράδοση με λεπτομέρεια. Ελέγξτε γραμμή-γραμ-
μή κάθε τι που έχετε παραγγείλει, βεβαιωθείτε
πως τα brand, οι ποσότητες, το βάρος ταιριάζουν
με ότι έχετε ζητήσει, τα κρεατικά, ψάρια και θαλασ-
σινά είναι φρέσκα, η θερμοκρασία είναι κατάλλη-
λη και το βάρος είναι το αναγραφόμενο στα τιμο-
λόγια και τα δελτία παραγγελιών. Σε περίπτωση
που έχετε την παραμικρή αμφιβολία ή ενδοιασμό,
μην διστάσετε να τραβήξετε φωτογραφίες ώστε να
έχετε τα απαραίτητα πειστήρια όταν ζητήσετε να
επιστρέψετε το είδος που δεν πληροί τα κριτήρια
που ακολουθείτε και εφαρμόζετε. Κατ’ αυτό τον
τρόπο θα έχετε στείλει και τα κατάλληλα «μηνύ-
ματα» προς τους προμηθευτές σας, οι οποίοι θα
σας προσέχουν ακόμη περισσότερο στο μέλλον.
4
Το συνταγολόγιό σας δεν έχει
κοστολογηθεί σε μερίδες με ακρίβεια
Η συνολική διαχείριση μπορεί να απαιτεί
πραγματική επιμέλεια, όμως μέσω αυτής κατα-
νοούνται καλύτερα και στην πραγματική τους
διάσταση τα κέρδη. Πολλοί επαγγελματίες εφαρ-
μόζουν την τακτική να εισάγουν το κόστος κάθε
πρώτης ύλης που χρησιμοποιείται στο μενού σε
μια ηλεκτρονική βάση δεδομένων η οποία και
αντανακλά τις διακυμάνσεις των τιμών των συστα-
τικών σε πραγματικό χρόνο. Κάθε επαγγελματίας
οφείλει να αναλογιστεί πως ένα πιάτο που μπορεί
να χαρακτηρίζεται από αυξημένο περιθώριο κέρ-
δους το καλοκαίρι, αποφέροντάς του σημαντικά
κέρδη, το χειμώνα σε μια ενδεχόμενη ανοδική
κίνηση της τιμής των πρώτων υλών μπορεί να
του κοστίζει πολλαπλάσια, βάζοντάς τον μέσα…
Με την ύπαρξη ενός αξιοπρεπούς συστήματος
διαχείρισης κόστους αποκτάτε απόλυτη επίγνωση
των αυξομειώσεων στις τιμές των πρώτων υλών,
οι οποίες με τη σειρά τους επηρεάζουν καταλυτι-
κά την κερδοφορία ενός πιάτου. Στοιχείο που σας
επιτρέπει είτε να προβείτε στην αναπροσαρμογή
της τιμολογιακής σας πολιτικής ή ακόμη και να
αφαιρέσετε ένα πιάτο από το μενού. Σημαντική
βαρύτητα πρέπει να δοθεί και στον έλεγχο των
μερίδων στο επίπεδο της κουζίνας και των μαγεί-
ρων. Πρακτική που όχι μόνο θα βοηθήσει στη δι-
ατήρηση του κόστους εντός των προβλεπόμενων
ορίων, αλλά θα διασφαλίσει και ότι οι πελάτες
σας απολαμβάνουν σε σταθερή βάση τι ίδιες γεύ-
σεις, απαραίτητο στοιχείο για την θεμελίωση μιας
πελατείας σε στέρεες βάσεις.
Συμπερασματικά, μπορεί οι επαγγελματικοί
χώροι εστίασης να περιγράφονται ως επιχειρήσεις
εξυπηρέτησης και εν γένει φροντίδας των πελα-
τών, εντούτοις όμως η λειτουργία τους αποτελεί
ξεκάθαρα ζήτημα… αριθμών.
<
SALES
63
