O
ι παλαιότεροι επαγγελματίες στον κλάδο
ισχυρίζονται πως η προσφορά εξαιρετι-
κών γευστικών επιλογών δεν αποτελεί
την μεγαλύτερη πρόκληση που έχει να
αντιμετωπίσει ένας χώρος εστίασης σή-
μερα: η επίτευξη της κερδοφορίας των πρώτων
υλών και των τροφίμων εν γένει αποτελεί το κύριο
ζητούμενο! Η διαρκώς αυξανόμενη τιμή των προ-
μηθειών «συνθλίβει» τα όποια περιθώρια κέρ-
δους, ενώ οι επαγγελματίες με τη σειρά τους αντι-
μετωπίζουν ισχυρό δίλημμα να μετακυλήσουν την
σχετική επιβάρυνση προς τους πελάτες, οι οποίοι
πλέον μετρούν και το τελευταίο ευρώ, δείχνοντας
αυξημένη ευαισθησία στο συγκεκριμένο ζήτημα.
Το κόστος των τροφίμων αποτελεί έναν από
τους καθημερινούς «πονοκεφάλους» για κάθε
επαγγελματία εστίασης, που απαιτεί διαρκή πα-
ρακολούθηση και θα πρέπει να κινείται εντός των
ορίων που έχουν προβλεφθεί. Γιατί, σε αντίθετη
περίπτωση υπάρχει σοβαρός οικονομικός κίνδυ-
νος για την συνέχιση τη ομαλής λειτουργίας μιας
αντίστοιχης επιχείρησης. Υπό αυτό το πρίσμα,
χρήσιμο θα ήταν να έχετε κατά νου 3+1 «λεπτο-
μέρειες» που μπορούν να… ναρκοθετήσουν το
περιθώριο κέρδους σας! Συγκεκριμένα:
1
Δεν ελέγχετε και καταγράφετε σε
καθημερινή βάση το στοκ σας
Ορισμένοι σύμβουλοι επιχειρήσεων προκρί-
νουν μια ιδιαίτερα «επιθετική» όσο και καινοτόμο
πρακτική καθώς προτείνουν στους επαγγελματίες
του κλάδου της εστίασης να αναλογιστούν το
σύνολο των βρώσιμων αποθεμάτων τους ως
στοίβες μετρητών. Αντί, λοιπόν, να βλέπουν στα
ψυγεία τους μαρούλια, τυρί, ντομάτες, γαλα-
κτοκομικά, φρέσκα ζυμαρικά, ποικίλα κρεατικά,
ψάρια ή κοτόπουλα, θα τα αντιμετωπίζουν ως
στοίβες από ευρώ τα οποία και έχουν δαπανήσει
για την απόκτησή τους. Αποτέλεσμα; Οι επαγ-
γελματίες να προσέχουν το στοκ τους ως κόρη
οφθαλμού. Κατ’ αυτό τον τρόπο, θα γνωρίζουν
άμεσα και ανά πάσα στιγμή εάν τα βασικά προ-
ϊόντα και οι πρώτες ύλες τους χρησιμοποιούνται
σε υπερβολικό βαθμό ξεπερνώντας την ανάλογη
ποσόστωση ανά μερίδα, μαγειρεύονται με λαν-
θασμένο τρόπο ή ακόμη και τις κλέβουν. Η όλη
διαδικασία έχει και ένα καλό: Η καταγραφή των
αποθεμάτων είναι πιο απλή από ποτέ, χάρη στις
φορητές, επιπαλάμιες συσκευές. Μάλιστα, με την
χρήση ενός smartphone ή tablet pc, οι υπεύ-
θυνοι των καταστημάτων έχουν την δυνατότητα
SALES
Η σημασία του κόστους
των προμηθειών
3 + 1
λάθη
διαχείρισης
Έχει αποδειχτεί πως δίχως
να δίνεται έμφαση και στην
παραμικρή λεπτομέρεια που
σχετίζεται με το κόστος των
προμηθειών, ακόμη και το
εστιατόριο που προσελκύει
δεκάδες πελάτες σε σταθερή
βάση, μπορεί να κινδυνέψει
να οδηγηθεί σε... λουκέτο.
62
