επιλεκτικοί, ενώ η οικονομικο-κοινωνική κρίση
έχει εισάγει νέα ήθη και δεδομένα, δυσκολεύο-
ντας περαιτέρω την καθημερινή διαδικασία επι-
βίωσης.
Όλα καλά με την παρελθοντολογία, καθώς
όμως τα πάντα (πρέπει να) ακολουθούν μια εξε-
λικτική πορεία, τα ερωτήματα που προκύπτουν
αβίαστα είναι: Ποιο θα είναι το «πρόσωπο» του
σύγχρονου εστιάτορα; Ποιες είναι οι αξίες του, σε
τι γνωστικό αντικείμενο θα στηρίζεται, ποιες ικα-
νότητες θα πρέπει να διαθέτει;
Τα πάντα είναι δεδομένα!
Όπως παρατηρείται ολοένα και πιο έντονα κατά
τη διάρκεια των τελευταίων ετών, τα δεδομένα, η
συλλογή και η επεξεργασία τους, σε συνδυασμό
με τη διαμόρφωσή τους σε τέτοια μορφή ώστε να
αξιοποιηθούν πλήρως, αναμένεται να σηματοδο-
τήσουν την επόμενη ημέρα στην εστίαση.
Δίχως την ύπαρξη επαρκών όσο και ανανεωμέ-
νων δεδομένων, μια επιχείρηση του κλάδου της
εστίασης κινδυνεύει να κινείται στα… τυφλά στο
άμεσο μέλλον, χάνοντας επαφή με την ίδια την
αγορά, τις απαιτήσεις και τα «θέλω» των πελα-
τών. Την ίδια στιγμή, θα αδυνατεί να αναγνωρίσει
τις νέες τάσεις και να προβεί στις ανάλογες αλλα-
γές προκειμένου να καρπωθεί τα ανάλογα κέρδη.
Σήμερα, το πόσο εύκολα και γρήγορα μια επι-
χείρηση θα είναι σε θέση να «χωνέψει» μια πλη-
θώρα δεδομένων και στοιχείων, ώστε να μπορεί
ξεκάθαρα να επιλέξει και να ακολουθήσει τη
μία έναντι κάποιας άλλης στρατηγικής, λογικής ή
πρακτικής, θα κρίνει τους νικητές της αγοράς. Δεν
είναι υπερβολή να τονιστεί πως, στα εστιατόρια
του μέλλοντος, η επιλογή των κατάλληλων συ-
στατικών και της ανάλογης προετοιμασίας τους
ώστε να «μεταφραστούν» σε εύγευστα πιάτα θα
είναι δευτερεύουσας σημασία σε σχέση με τη
δυνατότητα κατανόησης της επιθυμίας των κατα-
ναλωτών.
Πρόβλεψη και όχι απλή ανταπόκριση
Η νέα δεξιότητα θα αφορά περισσότερο την
προβλεπτικότητα κατά τη δημιουργία του μενού
και λιγότερο την (καθυστερημένη) ανταπόκριση
στις επιθυμίες των καταναλωτών. Αυτός είναι ένας
από τους τρόπους με τον οποίο η επιστήμη μπο-
ρεί να βοηθήσει την τέχνη της εστιατορικής του
αύριο, αλλά δεν είναι ο μοναδικός.
Αξιοσημείωτη είναι και η σημασία της ρομπο-
τικής. Βέβαια, βρισκόμαστε ακόμα σε ένα πολύ
πρώιμο στάδιο, όπου μόνον ένας μικρός αριθμός
εστιατορίων σε παγκόσμιο επίπεδο διαθέτει ένα
πλήρως διαμορφωμένο concept και εξοπλισμό
ρομποτικής. Ταυτόχρονα υπάρχει έντονος σκε-
πτικισμός σχετικά με το εάν και πώς μπορεί να
αξιοποιηθεί ο εξοπλισμός αυτός, ωστόσο προ-
βλέπεται πως η αυτοματοποίηση στην καθημε-
ρινή λειτουργία των εστιατορίων θα αποτελέσει
μονόδρομο.
Επιπροσθέτως, σήμερα στην αγορά της εστία-
σης σημαντικό μέρος της επιτυχημένης παρουσίας
έχει τις βάσεις του στο «χτίσιμο» των πωλήσεων
και στην αποτελεσματική αντιμετώπιση των περιτ-
τών δαπανών.
Οι προαναφερθείσες δεξιότητες θα απαιτήσουν
την ύπαρξη ενός νέου είδους ηγέτη, κάποιου ο
οποίος θα διακρίνεται λιγότερο για τις… Indiana
Jones ικανότητες και περισσότερο για τις αντίστοι-
χες του Stephen Hawking! Ανατέλλει η εποχή
του αναλυτή δεδομένων με ρομποτικές… ανησυ-
χίες και οικονομικό υπόβαθρο! Ώρα να προετοι-
μαστείτε κατάλληλα, τα καλύτερα έρχονται!
<
TRENDS
45
‘
‘
Όπως παρατηρείται
ολοένα και πιο έντονα κατά
τη διάρκεια των τελευταίων
ετών, τα δεδομένα, η
συλλογή και η επεξεργασία
τους, σε συνδυασμό με τη
διαμόρφωσή τους σε τέτοια
μορφή ώστε να αξιοποιηθούν
πλήρως, αναμένεται να
σηματοδοτήσουν την
επόμενη ημέρα
στην εστίαση.
