SALES
να γνωρίζετε καλά και σε βάθος τους αριθμούς που
απαρτίζουν την επιχείρησή σας. Υπάρχουν άραγε,
τρόποι για να τους υπολογίσετε με ασφάλεια και
ακρίβεια;
Υπολογίζοντας το πραγματικό κόστος
των τροφίμων
Ο τρόπος με τον οποίο θα υπολογίσετε το περι-
θώριο του κέρδους είναι δεδομένος. Συγκεκριμένα:
Τιμή πώλησης - κόστος των αγαθών ή προϊόντων
/ τιμή πώλησης = Μικτό κέρδος!
Οπότε, στην περίπτωση κατά την οποία ένα
προϊόν που πωλείται έναντι 10 ευρώ και κοστίζει 3
ευρώ, «γεννά» μικτό κέρδος 7 ευρώ (τιμή πώλησης
- κόστους αγαθών) και μικτό περιθώριο κέρδους της
τάξεως του 70% ( 7 ευρώ / 10 ευρώ).
Τα προβλήματα δείχνουν να ξεκινούν από τη
στιγμή που εισάγονται «τυπικές» μεταβλητές για
μια αλυσίδα εστιατορίων ή μια σειρά από σημεία
που ανήκουν στον ίδιο ιδιοκτήτη, λ.χ.:
* Κάθε τοποθεσία διαθέτει πολλαπλές συνταγές.
* Κάθε συνταγή αποτελείται από πολλαπλά υλικά.
* Το κόστος για τα υλικά μπορεί να ποικίλουν ανά
περιοχή.
* Η τιμολογιακή πολιτική ενδέχεται να διαφέρει
ανά περιοχή.
* Το κόστος των υλικών μεταβάλλεται σε βάθος
χρόνου.
* Οι τιμές πώλησης αλλάζουν κατά καιρούς κ.ά.
Επειδή υπάρχει ένας τεράστιος όγκος από δε-
δομένα προς καταγραφή και παρακολούθηση και
επειδή μικρές αλλαγές στην τιμολόγηση ή τα ίδια
τα συστατικά μπορούν να έχουν τεράστια επίδρα-
ση στο κόστος των τροφίμων ενός εστιατορίου, ο
υπολογισμός του μικτού κέρδους μπορεί να απο-
δειχτεί ένα πολύ δύσκολο εγχείρημα και κυρίως εάν
εκλείπουν και τα κατάλληλα εργαλεία.
Η τεχνολογία… σώζει και ενημερώνει!
Η κατάρτιση του συνταγολογίου με την ταυτό-
χρονη διαδικασία της δημιουργίας του μενού απο-
τελούν μία εξαιρετικά σημαντική δραστηριότητα για
την αρχή και την πορεία της επιχείρησής σας. Αυτή
η διαδικασία, λοιπόν, είναι απαραίτητο να βασίζεται
σε ειδικά εργαλεία λογισμικού και πληροφοριακών
συστημάτων που υπάρχουν για τα καταστήματα
εστίασης. Κι αυτό, καθώς απλοποιείται περαιτέρω
η συνολικότερη διαδικασία της καταγραφής των
περιθωρίων κέρδους. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα
να σχηματοποιούνται οι επιδράσεις που έχουν οι
αλλαγές στην τιμή πώλησης, στο κόστος και –φυ-
σικά– στα συστατικά.
Για να γίνει αυτό πραγματικότητα, πρέπει να
εμπλουτιστεί η υφιστάμενη βάση δεδομένων της
επιχείρησης που εμπεριέχει τα συστατικά που χρη-
σιμοποιούνται αυτήν τη στιγμή στα πιάτα του μενού
σας. Χρήσιμο θα ήταν να συγκαταλέγονται σε αυτήν
τα ξεχωριστά κόστη, καθώς κατ’ αυτόν τον τρόπο τα
συγκεκριμένα εργαλεία υπολογισμού του κόστους
του φαγητού θα σας επιτρέψουν να:
1. Καθορίσετε ένα επιθυμητό κόστος των αγαθών
(λ.χ. 24%) για μια δεδομένη συνταγή. Εν συνεχεία,
η εφαρμογή λογισμικού θα υπολογίσει την τιμή
πώλησης που είναι αναγκαία για την επίτευξη αυτού
του στόχου.
2. Ορίσετε την επιθυμητή τιμή πώλησης για κάθε
συνταγή ξεχωριστά. Εξάλλου, το ίδιο εργαλείο θα
υπολογίσει τόσο το κόστος των αγαθών, όσο και
το αντίστοιχο περιθώριο κέρδους.
3. Μεταβάλετε τις ποσότητες των συστατικών
ή να αντικαταστήσετε ένα υλικό με κάποιο άλλο.
Σε αυτήν την περίπτωση, το εν λόγω εργαλείο με
αυτοματοποιημένο τρόπο θα υπολογίσει το νέο
κόστος των αγαθών, καθώς επίσης και το ανάλογο
περιθώριο κέρδους.
Πώς μπορείτε να προβλέψτε
την κερδοφορία σας;
Στην περίπτωση που τελικώς εισάγετε σε ένα
προκαθορισμένο μοντέλο τις πιθανές αλλαγές που
προκύπτουν στο συνταγολόγιό σας, τότε αυτομάτως
θα είστε σε θέση να προβλέψετε τα επίπεδα της
κερδοφορίας του εστιατορίου σας.
Στην περίπτωση δε των επιχειρήσεων εστίασης
που είναι, με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, εξωστρε-
φείς και ήδη διαθέτουν διεθνή παρουσία, η ύπαρξη
ενός πληροφοριακού εργαλείου που θα διαχειρί-
ζεται πολλαπλές ισοτιμίες, εξαλείφοντας ακόμη μία
πιθανότητα λάθους, κρίνεται πραγματικά σωτήρια,
εξοικονομώντας πόρους, κόπο και χρόνο!
Εξυπακούεται πως το περιθώριο κέρδους δεν
αποτελεί τον πλέον αποφασιστικό παράγοντα που
θα καθοδηγήσει τη διαδικασία της κατάρτισης του
μενού ενός εστιατορίου. Ειδικά από τη στιγμή κατά
την οποία η δημιουργία του συνταγολογίου και του
ίδιου του μενού περιλαμβάνει πολλαπλές μετα-
βλητές, που ξεκινούν από το μείγμα των προϊόντων
και καταλήγουν στο φυσικό σχεδιασμό του μενού.
Παρ’ όλα αυτά, καθώς η οικονομική διαχείριση
παίζει μεγάλο ρόλο και έχει σημαντική συμβολή
στην ευμάρεια του εστιατορίου σας, θα πρέπει
να εξετάζετε τα στοιχεία της σε καθημερινή βάση.
Τέλος, δεν θα πρέπει να αμελείτε τυχόν ανανεώσεις
στην τιμολογιακή σας πολιτική πάντοτε με σύνεση
και αφού έχετε αναπτύξει ένα ολοκληρω-
μένο σκεπτικό, που θα λαμβάνει
υπόψη ένα πλέγμα business
πτυχών.
<
